| 武夷茶道甲天下（二） 时间:2010-07-14 13:49来源:未知 作者:李飞鸿 点击:次 |
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武夷茶道甲天下（二） 从来佳茗似佳人 一、寻茶记
去过一些相当高档的茶馆，却从未喝到过好茶。有一次朋友请客，据说是千元一斤，也不过尔尔。茶庄里有好茶，可惜价太贵，少说一斤得千儿八百。 不过，俗话说“蛇有蛇路，鳝有鳝洞，蛤蟆自己跳咕咚”。既出来寻好茶，就要喝好茶。因为久闻岩茶大名，近年来我常往武夷山寻茶。这期间也经历了三个阶段。初时，我找那些有个一官半职的朋友，要他们替我买些好茶。凭他们的地位声望，弄些当地产的好茶，不是小事一桩吗？朋友听说后，随手抓出几罐茶来。说买什么呀，拿去就是。我一看，外包装上标着精品，极品之类，料想肯定不会太差。然而，回来一冲泡，嘿，跟茶馆里的差不了多少。难得有名符其实的佳品。如此几次，便逼他们带我去茶厂。武夷山每一个茶厂都有看家好茶的。到茶厂后，茶师总会拿出好几种茶。一一冲泡了慢慢品尝，果然不错。于是朋友便说，这位朋友想买一些茶，你便宜些卖他吧。茶师大概觉得我们关系不错。说唉呀，你们难得来一次，带些回去就是！我觉得这样不好，硬要算钱，结果是象征性的收了一点。 回来后冲泡了喝，不知怎么的，就是没有在厂里好。几乎每一次都如此。我感到很奇怪，最后明白了：原来在厂里喝的茶跟我带回来的不一样。茶师们之所以这样做，一来是碍于面子，不好收钱。二来，最重要的是，这些朋友不太懂茶，我也不懂茶。给这些不懂茶的人好茶，不跟对牛弹琴一样吗？好茶是需要人来欣赏的啊。这样看来，这些可能永远也寻不到好茶。于是我便找那些懂茶的朋友带路。2001年冬天，武夷山茶文化协会彭厚斌先生带我去拜访岩上茶叶研究所的刘国英。刘是农学院茶叶科班出身，当年仅37岁，有15年制茶历史。所制岩茶多次荣获武夷山茶王赛金奖。刘还有一个外号“刘百元”。意思是他的茶最低也要卖百元一斤。尽管价位不低，却常供不应求。因我们访谈的内容是茶，这就让他感觉遇到了知音。一改平时沉默少言习惯，滔滔不绝大论其茶。同时极慷慨地拿出他的金奖肉桂请我品尝。嗨，那个香啊，真真是不同凡响。 其后，我又陆陆续续考察了许多茶厂和茶园，拜访了姚月明、陈德华、王琪明、刘宝顺、刘峰，游玉琼，陈裕兴，陈荣茂、王其贤、王剑锋等等知名茶人。还深入到自然保护区，寻访身残志坚的茶人郑金华，品尝他亲手制作的奇丛茶，这也是平时难得喝到的具有独特韵味的好茶。自此，我不仅品到了许多好岩茶，学到了许多有关岩茶的知识，也了解到了武夷茶人们的追求与奋斗。自二十世纪四十年代初，当代茶界泰斗张天福在武夷山创办第一个示范茶厂，当代茶圣吴觉农创办第一家茶科所起，岩茶发展便走上了科学之路。尽管当时的茶厂与茶科所规模很小，然而他们撒播下的种子，却对岩茶的发展产生深远影响，激励着许许多多的后来茶人。还有被誉为“传奇茶师”的陈书省，以及他的弟子陈平谱，陈郁榕等人，也以他们精湛的评茶技艺和严谨的工作态度，为提高岩茶质量，推动岩茶发展，做出了重要贡献。他们种茶，制茶，评茶，爱茶，几乎每一个人，都是一个动人故事，都能写一部厚重大书。当我品尝着他们奉献的茶中极品时，真正感到了，“从来佳茗似佳人”。我想，我寻到的，又何止是好茶？
武夷茶
清朝之后，由于武夷山的正山小种红茶，受到英国女王的极力推崇，成为欧美上层的时尚饮料。因此促进了红茶的发展。由于当时中国外贸出口的红茶，主要是武夷山产的红茶，所以欧美人又将中国茶称为武夷茶。十九世纪初著名英国大诗人拜伦就写过“我觉得我的心儿变的那么富有同情，我一定要去求助于武夷的红茶”。但随着滇红，祁红，以及印度、斯里兰卡红茶的大量生产，武夷红茶生产萎缩。岩茶反倒脱颖而出。因为在武夷山得天独厚地理气候环境中生长的茶树，特别适合制作乌龙茶，具有香浓味醇的独特韵味，深受闽南和潮汕茶客的欢迎。而随着这一带人的大量侨居台湾和东南亚，武夷山的乌龙茶也传到了海外。同时极大地影响了闽南和台湾茶业的发展。与此同时，武夷山仍然有人制作绿茶。一时间，武夷山呈现红茶、绿茶、乌龙茶并存的状况，这种状况，一直沿袭至今。而武夷茶，则成了所有武夷山地区出产茶的总称。 岩茶 尽管武夷山红、绿、乌龙茶并存，但品质最好的茶，还是风景名岩区所产的乌龙茶。为了区别别处如闽南安溪，广东凤凰等地所产的乌龙茶，便有人根据武夷山乌龙茶汤喝起来特别酽的特点，将武夷乌龙茶称作酽茶。后来。又根据武夷山多悬崖峭岩的地貌特点，将武夷山产的乌龙茶称为岩茶。意思是长在岩石上面的茶。岩茶的日益流行，又促进了武夷山茶业的发展。据武夷山志记载，清朝茶业最盛之时，下梅茶市每日外运茶叶达三百只竹筏。至光绪中年，年出茶叶八千担，价值70余万银元。与此同时，茶树的品种和产品的名称，也呈现百花斗艳的局面。水仙，肉桂，大红袍，铁罗汉，白鸡冠，等等，多达数百个。成为中国茶业中一支经久不衰的奇葩。到了今天，武夷岩茶已成为中国十大名茶之一，并获得了国家原产地保护。其概念内涵非常清楚了。 龙凤团茶 建州（今闽北地区）产茶，近年出口大量的乌龙茶到日本、东南亚。但是建州茶的全盛时期是在八百多年前的宋代。那时出产一种专供皇宫享用的精品茶－－龙凤团茶。 龙凤团茶是什么样的？现在只能从史书中去揣测。而最权威的当数宋徽宗的《大观茶论》。根据该书中的记录，龙凤团茶有制作过程相当复杂。首先，要选择早春刚刚萌发如雀舌粟粒般的细嫩茶芽。用指甲轻轻一下掐断——绝不能用手指揉捻。摘下后，要立即将芽投进新鲜水中，以保持湿润。黎明时上山，太阳一出来就停止。制作时，先将摘下的茶芽进行一番剔除，以便使每一片细芽都一样大小，符合标准。然后放在事先备好的刻有龙凤图案的特制模具中湿蒸。这种方法，便是蒸青法。所以，宋代的龙凤团茶，其实是一种蒸青绿茶。蒸至恰到好处时，轻轻压去茶中黄水。然后再用文火慢慢焙干。最后，用细薄绵纸包装，蜡封。这样制成的茶饼，只有一、二寸大小，最大的也不过三寸，状如薄饼。表面有各式各样的龙凤图案，所以，称为“龙凤团茶”。当然，龙凤团茶只是一个大类，实际上包括许多品种，如武夷山产的称为“石乳”；蔡襄监制的便称为小龙团。后来又有称密云龙，瑞云祥龙的。外观的形状与图案也五花八门，琳琅满目，一时蔚为大观。 龙凤团茶制作精细，品饮时也非常考究。要先将茶饼放在小木砧上，用小棰轻轻敲碎。然后打开封纸，把茶放在特制小碾中碾细，过筛。碾子类似今天中药铺的药碾，但小的多，而且要用金银制作，不能用铁。筛也极细，用蚕丝织成。碾细筛好后，将适量的茶粉，用小杓舀进兔毫盏，先调成糊状，再以沸水冲注。在冲注的同时，要用一种叫“筅”的小棒绞拌击打，使茶汤表面形成一层泡沫。然后观察泡沫的颜色，及存留的时间，以判断茶汤的质量优劣。一般的原则是，泡沫越白越好，留滞时间越久越好。待泡沫退去，最后才慢慢闻香、品味。 龙凤团茶的中心产地，宋朝时在建州城东郊外的凤凰山。因为从大方向来说，位于闽都福州的北面，故称北苑。而武夷山，当时也属北苑的一部分。北苑至今还有几千亩茶园，依山临水，绵延数里，一片苍翠。茶园的深处，有一块突立而起的巨石，上有一些摩崖刻字。记录了当时的盛况。还有一些诗刻，风化日蚀已不可辨识。石头会消蚀，真正的好诗却具有永恒的魅力。当时的许多文豪，如苏东坡、欧阳修、陆游等都有赞颂龙凤团茶的诗文流传至今。据说陆游对龙凤团茶情有独钟，不仅写了许多诗来赞美，高呼“建溪官茶天下绝”，而且特喜欢欣赏。一旦得到，如获至宝，终日摩娑，直等好友来了才肯开封品尝。 由于龙凤团茶主要是用作贡品，原料和制作都有特殊要求，产量很少，价格也就很高，几乎与黄金等价。平民百姓等闲不得一见。这样就只能在宫庭贵族之间“时髦”。因此发展了一种特殊的龙凤团茶文化。其特点一是“斗茶”。王公贵族士大夫们闲适之时，好事者相会一堂，各人拿出自带的茶相互比较着品尝。既是品尝，就不能像平头百姓渴了喝水那样牛饮。不但讲究茶，还要讲究冲茶的水质，泡茶的器皿，品茶的方法，甚至环境气氛。因为有这么讲究，又形成龙凤团茶文化的另一特点：兔毫盏。只有用它，才能泡出龙凤团茶的神韵。因为龙凤团茶泡出来的茶汤，表面一层泡沫是白的，用黑色的茶具衬托，才便于比较，斗出胜负。同时，因为较厚，也利于保温，慢慢地啜饮。 北苑茶园随着宋王朝的灭亡而没落。元代时团茶生产中心转移到武夷山，在四曲设立御茶园。元代灭亡，御茶园也随之消失。到了明朝，就连这种名为龙凤团茶实为蒸青绿茶的制法也为炒青绿茶制法取代而一蹶不振了。 兔毫盏
提起兔毫盏，今天的一般人大多一头雾水。然而，对于稍通中国茶文化以及陶瓷史的人来说，此物可是如雷贯耳，只恨无缘一见矣。 兔毫盏其实是宋代常见的黑瓷茶具。状如倒扣的竹斗笠，敞口小圆底，小者如小碗，大者不超过中碗，风格厚重粗朴。因产于古建州（今福建建瓯、建阳、武夷山一带），故又称“建盏”。据有关文献记载，建州的黑瓷生产，始于唐代，鼎盛于宋代。起初是生产瓶、罐、碗、灯盏等日常用品。后来则以生产茶具为主。建盏之所以又称兔毫盏，是因为建州的黑瓷茶具中，有一部分并非纯黑，而是黑釉面里夹杂着均匀的银色或者黄色丝缕，状如秋天的兔毫。这也是建州黑瓷的最大特征。除了兔毫外，还有油滴斑、鹧鸪纹、曜变圈等不同夹杂。其中的曜变圈，最为罕见。可谓兔毫盏中的绝品。 兔毫盏的兴起，与宋代茶文化的发展有直接关系。宋代皇帝好茶，因此带动了贵族士大夫的好茶风气。由此扩展到社会各阶层，使品茶、斗茶成为一种流行时尚。当时的茶叶，是一种用极嫩茶芽蒸青压制而成的小饼茶。这种茶的茶汤，面上有一层极细腻的白色泡沫。茶的好坏，第一标准就是看白的程度：“青白最上，黄白最次”。为了能够更好的分辨，黑瓷就成了当然选择。因为只有在黑色容器中，白色茶汤的对比才鲜明。除此，在冲泡之前，需先用沸水将茶盞烫热。兔毫盏因为内胎较一般陶瓷为厚，又有砂眼透气，有利于保温；而敞口小圆底的形状，既方便搅拌，又便于观察。兔毫盏的这些特点，成为当时的最佳茶具。使的原为民窑的建窑，成了专门生产“御供”。一些形制独特，釉彩奇异的兔毫盏，便成了一些王公贵族的竞相重金收购的藏品。这种风气，影响到日本（日本人称为天目碗），因此又进一步促进了兔毫盏的发展。直到今天，日本人还非常喜欢兔毫盏，将其视为国宝。 兔毫盏的真正魅力，在于它的独特釉斑，犹其是曜变。将它置于阳光下，那些曜变圈立刻闪烁起来，随着阳光强弱与观察角度的变化，它的光彩也在不断变化，五颜六色，犹如钻石般的绚丽，真是美不胜收！而即使是一般的兔毫盏，在阳光下注满清水，凝神静观，那一根根的兔毫，顿时活了起来，小小的盏中，变幻出森林，云海，大洋，甚至还有万马奔腾，千船竞流。这种景象与变化，是任何一种陶瓷都无法与之伦比的。这或许也就是兔毫盏形制虽然粗朴，却能成为王公贵族士大夫的珍宠，从而登上宫廷大雅之堂的根本原因。 兔毫盏的特殊釉斑，宋代时尚无法人工制作，纯粹自然生成，因此一窑数万件黑瓷中也许就只有一两件窑变珍品。当时就稀少，如今存世更是屈指可数，成了国宝级文物。近年来，闽北一些有志者经过反复试验，已经研究出了兔毫盏包括曜变在内的秘密，用小窑烧制出了足可以假乱真的精品兔毫盏。今天，兔毫盏作为茶具来说，已经失去了它的实用功能。然而作为历史上曾经辉煌一时的茶具，作为独具一格的古代陶瓷，它的审美艺术价值犹在。因此仿真兔毫盏，也很受欢迎。 北苑茶神祠 中国的许多传统行业均有保护神崇拜，“茶神”却不见史载。虽说有黄帝发现茶叶解毒的传说，但无人将他作为茶神。陆羽因一部“茶经”成为中国古代茶文化集大成者，也只是“茶圣”。而在北苑茶园，却有一座也许是中国唯一的“茶神祠”。 北苑茶园，地处武夷山南麓，距风景核心区约一百来里，多丘陵矮山，且气候温润，十分适合茶树生长。所以唐代起就成为中国重要茶叶产地，所产茶称“龙凤团茶”。因其品质极佳，深得皇帝以及达官贵人喜爱。得以封为“御茶园”，所以又有人称其茶为“北苑贡茶”。宋代徽宗皇帝专门写了《大观茶论》进行论述和褒扬。许多文人包括苏东坡欧阳修等纷纷做诗赞美。一时间，品饮北苑茶成了上层社会的风雅时尚。正因为如此，北苑贡茶无论在栽培技术、制作方法，还是茶艺表演、茶道精神方面，都对后来产生重大深远影响。在中国茶史写下极为辉煌的一页。 北苑茶园的前身，是普通的民间茶园。创始人是一位名叫张廷晖的普普通通茶人。据地方志所载，张廷晖系五代时闽国人，农家出身，排行第三。少年即随父上山开荒种茶，因为勤勉踏实且又管理精心，逐渐发家。成为拥有凤凰山周边数十里茶园及焙厂的大地主。由于所制茶质量特佳，有人将之上贡朝廷。闽王王审知喝了北苑茶之后，大为欣赏，下令将茶园收做“御茶园”——实际上就是利用权势强取豪夺。为了安抚张廷晖，同时封张廷晖做“阁门使”，负责具体管理茶园种茶及制茶事宜。 昙花一现式的闽国灭亡后，北苑茶园一度凋萎，幸得张廷晖极力支撑。待形势稳定后，茶园又开始发展。并于北宋太平兴国元年重新封为“御茶园”，同时刻石纪之。但此时的御封茶园，范围已扩大到建溪两岸上百里，北含武夷山，南至延平郡（今南平）。张廷晖死后，张家后人为了纪念其祖，请愿要求御苑漕官准许为其立祠。漕官见民心所向，及时奏请皇帝。得到皇帝同意。于是便在茶园中建了一座小祠，内供张廷晖神像，取名“恭利祠”。茶农则俗称“张三公庙”。随着北苑龙凤团茶的声誉不断鹊起，祠中香火也越来越旺。每到清明前即将采茶之际，附近茶农必定要到祠中烧香礼拜，祈求张三公保佑一年茶事顺利。久而久之，即便是婚姻疾病升官发财之类他事，也都有人前往祷告。张廷晖这个普通茶人，就成了保佑一方的“茶神”。 茶神庙自北宋建立，经历千年风雨后，原址仅剩几块石头基础。现在供奉茶神张三公的地方是原址旁另一座名为“凤翼”的小庙。小庙原来供奉土地、太保及大圣佛，极少有人问津。自请进茶神后，香火骤然大旺。一时车来人往，热闹非凡。这也算是闽北茶业发展中的一件盛事吧。 武夷佛教与岩茶
一缘远流长 “天下名山僧占遍，自古高僧爱斗茶”。 武夷山佛教的历史，可以追溯到魏晋之际，也许还更早。武夷佛教与茶结缘，有史料可考的，则始于唐初。 唐代武德六年(618年)，有僧人在武夷山云窝创建石堂寺。从伏虎岩入司马泉，四周石壁凌霄，中间有平地十余亩，产茶精良，因得名“茶洞”。德宗兴元元年(784年)，福建长乐籍禅师百丈怀海，整顿和建立新的禅宗戒律。在《百丈清规》中提出：出家人在修道同时，必须参加农业生产，自食其力。“一日不作，一日不食”。同时鼓励僧徒坐禅饮茶，并对禅门饮茶作了详细规定，使其成为寺庙日常修行不可少的部分。自此，武夷山三十六峰，九十九岩，峰峰有寺，岩岩皆茶，是山皆有寺，是寺多产茶，无茶不成寺。 佛寺所产茶，除了自已饮用外，一部分也作为礼尚往来。由于佛寺占有良好山场，又善于研究改进制茶工艺，所以，从一开始武夷寺茶就以质优而名盛。地方官吏常用以做向朝廷官宦作“遣侍斋阁”的礼品，这就使寺庙茶走出深山，到了京城皇宫官第。元和年间(806-820年)孙樵《送茶与焦刑部书》诗中，即将武夷称为“碧水丹山”，而“晚甘侯”，即当时武夷寺茶的雅号。 后唐天成三年(928年)，闽王王延钧聘武夷瑞岩寺名僧释藻光至福州，“敬事以王师”。释藻光为武夷山吴屯人。少年出家，夏则衣楮，冬则扣冰沐浴，以冰烹茗，于荆棘荒蛮中坐禅静悟“吃茶去”佛理，深得茶禅一味”的真谛。故又名扣冰古佛。释藻光在为闽王讲经时，建议在武夷造茶为国用，此议深得闽王赞同，闽龙启中(933年)，下令创建北苑茶焙。武夷山成为北苑的一部分。虽说从此成为官方茶焙，为供御茶负担沉重，但也因此推动了武夷山寺茶的进一步发展。 据有关史料记载，明代之前，武夷山先后建过几十所寺庙。但是与道教此长彼消，清之后，道教渐衰，武夷山佛教盛极一时。犹其是在名僧铁华上人修行50年后，居然在花甲之年持仗上京，弘扬佛法，因此轰动京师，使武夷山成为佛教“华胄八大名山”之一。绝大部分山场，成为寺产。又由于茶叶市场的发展，茶业收入成为寺僧生活的重要来源。这一点，有两则石刻禁令为证。一则在五曲。内容是康熙五十三年四月，福建提督杨某不准勒索茶农的禁令，落款为“沾恩僧众”。另一则为康熙四十八年十一月，福建巡抚张某发布的饬禁。内容为判决泉州僧景真与当地生监刘某兄弟争夺水帘洞，占开茶行之事。可见，茶业发展与武夷佛教的关系有多密切。 二佛寺茶礼 武夷山佛寺不仅种茶制茶，还发展了一整套的茶礼。一般寺中，均置有专门的“茶堂”或“茶寮”。使其成为寺僧讨论佛法义礼，招待施主，接待文人品饮香茗的地方。除此，还设“茶鼓”。一般是在西北角，一种用木头雕成鱼状，体内凿空，击敲有声的木鼓，用以召集僧人饮茶。所以诗人林逋有诗云：“春烟寺院敲茶鼓，夕照楼台卓酒旗”。 每日晨起，必在佛祖前“奠茶”，即敬供茶汤。僧人早起盥洗之后，先饮茶再礼佛，然后坐香习禅。习禅分为六个阶段，每一阶段一支香毕开静，僧人要饮茶以提神益思，寺庙监值都要“打茶”，行茶四五匝，借以清心提神。在寺院仪规，中还有“茶汤”一项。每当新任住持晋山升座时，有特定的点茶，点汤礼节。有的寺庙在佛的圣诞日盛典，专人以汤沐浴佛身叫“洗佛茶”，供香客取饮，祈求消灾延年。较大的寺院的茶汤开筵，俗称茶会，也有谓之“茶宴”。这种茶汤会的举办，到后来范围更广泛，既有寺庙用以招待施主与香客，也有檀越信众用来与众僧结缘。正是这种情况，寺院在茶汤会中举行茶礼、汤礼，以及每逢佛祖忌日献茶汤时，都要呜“钟茶鼓”集众，以示佛法的庄严。寺庙多设在峻岭之顶，沿山路设有茶亭供饮茶歇息。寺庙众僧中有“种茶僧”、“制茶僧”，专司茶众管理和制茶，庙内设有“茶头，专门负责烧汤烹茶，门前配有“施茶僧”，为施主、香客、游人惠施茶水等。 明代以来，岩茶主要销住闽南漳州，武夷佛教茶礼也就难免受到闽南茶礼的影响。清才子袁枚游览武夷山时，有专门文字记载，说他到了武夷山后，沿途僧道争相献茶，使用的茶具“壶如拳，杯若核桃”。很显然，这就是闽南工夫茶的一套礼仪了。这些佛寺日常生活中的茶礼，经过发展演变，便成为一种具有浓厚宗教色彩的禅茶茶艺。不过，我在观看禅茶表演时，更多感受到不是那种优美流畅的程式，而是贯穿于茶艺过程中的一种宁静虚无的佛教禅宗精神。事实上，如果从茶文化的角度来看，武夷佛寺对岩茶发展的影响，不仅在于种植制作工艺，更重要的还在于精神理念。根据中国佛教禅宗 “本来无一物”的本体论和 “顿悟”的修行论，寺僧饮茶，并不是单纯解渴解困，而是将其作为修行悟道的一种物质载体，或者说一种手段。所以，佛寺中往往强调，处处有道，道在处处，既如此，茶中也有道。所以，赵州和尚有名著名的禅语“吃茶去”，表面上是说吃茶去，实质上是说，在吃茶中修佛悟道。这种茶道精神，到后来就发展为“茶禅合一”理念。武夷山佛寺，在弘扬佛法，倡导茶道时，一贯遵从这个理念。使得禅茶文化成为武夷茶文化中一个极为重要的组成部分。清初时所建的慧苑寺，正殿内抱柱上有一幅广为流传的对联，“山居偏隅竹为邻，客来莫嫌茶当酒”，即从某种程度上体现了这种精神。 三天心永乐禅茶 在武夷佛教中，天心永乐禅寺对岩茶的发展具有举足轻重的影响。 永乐禅寺始建于唐代，初名山心庵，是武夷山最大的佛教寺院。自唐朝开始，武夷茶叶就由寺僧自行栽种，通过种植选育逐渐形成了名丛。永乐禅寺曾拥有九龙窠、牛栏杭、倒水坑、天心岩等部份武夷山最好的岩茶茶山。四大名丛中，大红袍，水金龟两种即源于永乐寺。 清咸丰五年（1855年），台湾南投县鹿谷乡士子林凤池前来福建参加考试，得中举人。闽省林氏宗亲邀其游武夷山。林凤池在天心永乐禅寺茶，钦羡不已，于是央求寺院方丈让售一些“矮脚乌龙茶种”带回台湾种植，后获赠三十六株。由武夷山天心寺僧培育的良种茶自此传入台湾。林凤池回台后，分送乡亲种植，并按闽北乌龙茶的采制工艺制作，后来林凤池晋京，将新制的乌龙茶敬献给光绪皇帝，光绪帝品尝后“龙颜大悦”，即将其所在地的山名赐称“冻顶茶”。自此冻顶乌龙成为台湾第一名茶，至今仍然享誉中国与东南亚。 至今，天心永乐禅寺仍在不断培育良种，拥有老枞水仙、铁罗汉、肉桂、百岁香等优良品种，二000年“凯捷杯”武夷岩茶大赛中，该寺用老枞水仙制成的岩茶获“茶王”称号。现寺院拥有茶山三十多亩，年产精制岩茶量四千多斤，成为武夷山重要的正岩茶产地。 永乐禅寺在岩茶发展中的特殊作用，还可从释超全的《武夷茶歌》得到佐证。 释超全(1627－1712)，俗名阮日锡，福建同安人。明末布衣，师事南明文渊阁大学士曾樱，随师在郑成功储贤馆为幕僚。性嗜茶，遍览茶书，能制茶，善烹工夫茶。明亡，师尽节，阮日锡弃家行遁，身怀工夫茶艺而奔走四方。遍览名山大川，尽尝天下名茶。因慕武夷之名，约于康熙二十五年(1685)入武夷天心永乐禅寺为茶僧，法名超全。与闽南籍僧人超位、超煌等人交好，常在寺院共赴茶宴，在一起研习工夫茶艺。以茶谈禅，以茶论道，以茶说经，还与“毁家从军抗清，明亡隐居茶洞”的李卷相好，传习茶艺。 《武夷茶歌》是释超诸多诗文中的一首。全诗概述武夷茶的历史、地理环境与茶叶的采制等。从宋代丁谓、蔡襄两人创制龙团凤饼的事起；到元代武夷山设置了御茶园，制造了贡茶。明代罢贡建茶，御茶园荒废。一直到武夷岩茶诞生。谈到岩茶时，释超全祥细记录了自己和武夷茶人的制茶工艺经验，无怪王草堂赞其“形容殆尽矣”。而从今天来看，此茶也可以说是最为权威的武夷岩茶历史与制作工艺名作之一。 释超全主要著作有《夕阳寮诗稿》、《海上见闻录定本》和《幔亭游稿》等书。除了《武夷茶歌》外，还有一首《安溪茶歌》。从另外一个角度论述了岩茶与闽南乌龙茶关系，同样成为福建乌龙茶研究的重要文献。
附录： 释超全武夷茶歌 建州团茶始丁谓，贡小龙团群谟制； 元丰敕献密云龙，品比小团更为贵； 元人特设御茶园，山民终岁修贡事； 明兴茶贡永革除，玉食岂为遐方累； 相传老人初献茶，死为山神享庙祀； 景泰年间茶久荒，喊山岁犹供祭费； 输官茶购自他山，郭公青螺除其弊； 嗣后岩茶亦渐生，山中借此少为利； 往年荐新苦黄冠，遍采春芽三日内； 掩尺深山粟粒空，官令禁绝民蒙惠； 种茶辛苦甚种田，耘锄采抽与烘焙； 谷雨届其处处忙，两旬昼夜眠餐废； 道人山客资为粮，春作秋成如望岁； 凡茶之产准地利，溪北地厚溪南次； 平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻； 凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。 苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。 近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。 如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。 鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。 岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。 终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。 积雨山楼苦昼间，一宵茶话留千载。 重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸。 历代武夷茶诗撷英 中国是茶的礼仪之邦，同时是诗的兴盛之国。与风花雪月山水酒一样，茶也是历代诗人们反复吟咏的对象。在漫长的历史中，留下了许多以茶为题的诗来。其中有一部分，就是关于武夷茶的。这些武夷茶诗，既是一幅幅生动优美的风情画卷，也是一部丰富多彩的茶业发展史；仔细吟咏它，欣赏它，既可从中了解许多关于茶的知识，同时也能得到许多美的享受与智慧的启迪。 一唐宋气魄 最早的武夷茶诗，可能要数唐代徐夤的“尚书惠蜡面茶”了。 武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙； 飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。 金槽和碾沉香末，冰碗轻含翠缕烟； 分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。 这首诗也是目前仅存的一首唐代武夷茶诗。唐时武夷山产的是蜡面茶，但尚未出名，远比不上顾渚，湖州，四川等地的茶。所以，唐代的茶诗中，很少涉及武夷茶。尽管如此，我们还是可以窥见当时武夷茶发展一斑。“溪走木兰船”一句，说明其时武夷茶生产已有一定规模，并且是通过木船运出去的。今天的武夷山星村与下梅村，就是当年茶叶集散的两个码头。 武夷茶的兴盛，是在宋代。宋代皇帝喜欢饮茶，宋徽宗甚至还亲自动手写了一部“大观茶论”，因此带动了整个社会的饮茶风气。犹其是在上层士大夫之间，茶风更盛。翻开宋诗，以“建茶”“建溪茶”“团茶”“北苑茶”为题的诗比比皆是。而且，当时的几乎所有大诗人都写过关于武夷茶的诗。 苏东坡写的最多。代表作为“和钱安道惠寄建茶”： 我官于南今几时，尝尽溪茶与山茗； 胸中似记故人面，口不能言心自省。 森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正； 雪花雨脚何足道，啜过始知真味永。 “骨清肉腻和且正“句，形象地描述了武夷茶的滋味特点，成为后来岩韵比喻的滥饬。 而著名的诗句“从来佳茗似佳人”，便源自他的“次韵曹辅寄壑源试焙新芽”一诗。壑源新芽是北苑茶之一种，产于武夷山南。 陆游也是写茶最多的诗人之一。关于武夷茶的名诗是“建安雪”： 建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪； 雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥。 银瓶铜碾春风里，不枉年来行万里； 从渠荔子腴玉肤，自古难兼熊掌鱼。 在陆游的眼中，武夷茶是天下最好的茶。不过，要使它达到最佳香味，还须老天来保佑。冬天下过雪，春天茶才好。这就有点“瑞雪丰年”的意思了。 范仲淹的“和章岷从事斗茶歌”，可谓武夷茶诗的千古绝唱： 年年春自东南来，建溪先暖冰微开； 溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。 新雷昨晚发何处，家家嬉笑穿云走； 露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。 终朝采掇未盈襢，唯求精粹不敢贪； 研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。 北苑将期献天子，林下雄豪先斗美； 鼎磨云外首山铜，瓶携江上中冷水。 黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯心雪涛起， 斗茶味兮轻醍醐，半茶香兮薄兰芷。 其间品第胡能欺，十目视而十手指； 胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。 吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂； 众人之浊我可清，千日之醉我可醒。 屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。 卢仝敢不歌，陆须作经；森然万象中，焉知无茶星； 商山丈人休菇芝，首阳先生休采薇。 长安酒价减千万，成都药市无光辉。 不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞。 君莫羡，花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。 范仲淹是北宋名臣，一篇《岳阳楼记》，先天之忧而忧，后天下之乐而乐，使他跻身一流文豪之列。而这首茶诗，写的虽是斗茶，却与岳阳楼记有异曲同工之妙，不仅描绘了斗茶盛况，气势雄丽。同时表现了诗人“世人皆浊我独清，世人皆醉我独醒”的高尚情操。 二金元清雅
金元时代，北方游牧民族入主中原，成为华夏大地统治者。尽管他们仍然奉汉文化为主流，但也难免带来他们本民族的文化，尚武功而文事弱。出现毛泽东评说的“一代天骄，成吉思汗，只识弓弯射大雕。”状况。反映到茶事上，便是摒弃了宋代繁褥奢靡的品茶之风。士大夫贵族们虽然仍然喝茶，却再也不会像陆游苏东坡般一边把玩着精美的小茶饼，一边吟风诵月。所以，武夷山虽然设置了御茶园，却不再有宋时北苑的风光。茶诗以及武夷茶诗相对来说就少的多了。尽管如此，仍然有一些学者诗人在留恋着武夷茶。 现存一首直接以武夷茶为题的诗“咏武夷茶”，是元代学者兼书画家杜本所作。 春从天上来，嘘弗通滨海。 纳纳此中藏，万斛珠蓓蕾。
杜本生活在元末，不满朝廷腐败败，辞官隐藏居武夷山中。此诗虽以武夷茶为题，但也是自己心志的表白。 胡肋不知何许人，但其写武夷茶的“茶屋”诗颇值一读： 武夷新采绿茸茸，满院春香日正融。 浮乳自烹幽谷水，轻烟时扬落花风。 醉欹纱帽扁双户，静听松涛起半空。 唤醒玉川招陆羽，共排闾阖诉诗芳。 看样子是一位渺视乌纱帽，而求自心闲适的雅士。所以对武夷茶心有独钟。 耶律楚材是元代大诗人，又官居高位。他的一组武夷茶，不同凡响： 积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车； 碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雪芽。 卢仝七碗诗难得，谂老三瓯梦亦赊。 取乞君候分数饼，暂教清兴绕烟霞。 长笑刘伶不识茶，胡为买锸漫随车， 萧萧春雨云千顷，隐隐春雷玉一芽。 建郡深瓯呈地远，金山佳水楚江赊； 红炉石鼎烹团月，一碗茗香吸碧霞。 枯肠搜尽数杯茶，千卷胸中到几车； 香响松风三昧手，雪香雷震一枪芽。 满囊垂赐情何厚，万里携来路更赊； 清兴无涯腾八表，骑鲸踏破赤城霞。 我们不仅可从诗中感觉他对生长在建溪畔的武夷茶的热爱，同时能通过此诗了解到，元代上层社会的茶风，大致上还是沿袭宋代习俗。武夷茶依然是蒸青团茶，冲泡时依然是那些器具与程序。所不同的是，像耶律楚材这样的风雅爱茶者，远没有宋代多了。 三明清风韵 明清之际，西方资本主义崛起，世界格局发生急剧变化。中国的统治者虽然采取闭关锁国政策，但是社会各方面也都开始变化。朝廷取消了武夷山御茶园。武夷茶也变成了散形条茶。茶叶生产愈来愈商品化。这些变化，在武夷茶中得到形象表现。 明初有“神童”之誉，与李东阳齐名的学者程敏政，在他的一首诗中，描绘了当时武夷茶的形状与功效： 建溪新茗如环钩，土人食之除百忧。 呼童满注雪乳脚，使我坐失平生愁。 师从杜本的武夷山本土诗人蓝仁，所作“谢卢石堂惠白露茶”诗，后人评价其功力超过了名扬一时的闽中十才子： 武夷山里谪仙人，采得云岩第一春； 丹灶烟轻看不变，石泉火活味逾新； 春风树老旗枪尽，白露芽生粟粒匀； 欲写微意报佳意，枯肠搜尽兴空频。 此诗格调清高，记录了武夷山白露茶的采摘与韵味。即使在秋风萧瑟的白露季节，武夷茶依然同春天一样的细嫩美好。 明末清初学者周亮工，曾任过福建布政使，他的一组“闽茶曲”，称得上是武夷茶诗中的史诗式大作： 龙焙朱清气若兰，士人新样小龙团； 尽夸北苑名声好，不识源流在建安。 武夷山所在的闽北地区，唐时为建安郡，宋时改建州府，明时为建宁府。世人只知道北苑茶好，却不知道北苑其实就在建安。武夷山属建安，明以后武夷岩茶质量已超过了当年北苑所产的茶。 御茶园里筑高台，惊蛰鸣金礼数该。 哪识好风生两腋，都从著力喊山来。 所谓喊山，是明朝起武夷山的一项重要茶事活动。每年于惊蛰之日，由地方政府有关负责人主持，茶农聚集于御茶园旧址。先由负责人念祭山文，然后敲锣打鼓，一起高呼“茶芽发”。随后就开始采茶制茶了。 崇安仙令递常供，鸭母船开朱映红； 急急符催难挂壁，无聊斫尽大王峰。 明初虽取消武夷山御茶园，但地方官府仍将武夷山茶作为官府上贡之茶，索之急而给价低，种茶的僧人道士以及茶农不堪重负，愤怒之下，将茶树砍光。此事有碑刻为证。 一曲休教松栝长，悬崖侧岭展旗枪。 不知薛老全苏意，十二真人坐大荒。 武夷茶全盛时，种茶颇能获利。所以僧道将山上高大松杂树砍掉，到处开辟茶园。后来又因种茶受累，于是茶园抛荒。十二真人，指古时跟随武夷仙人王子骞学道的十二个学生，后来都得道。。 雨前虽好但嫌新，火气难除唇莫近； 藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。 当时的武夷茶，已是乌龙为主。传统乌龙茶初焙好时火气重，一般要隔才好喝，才能卖得上好价钱。 大学者朱彝尊的“御茶园歌”，则详细记录了御茶园的兴衰历史，风格沉郁，表达了他的忧国忧民之心。 五亭参差一井冽，中央台殿结构牢。 每当启蛰百夫山下喊，枞金伐鼓声喧嘈。 岁签名册二百五十户，须知一路皆驿铎。 山灵丁此亦太苦，又岂有意贪牲醪。 封题贡入紫檀殿，角盘瘿枕怯薛操。 小团硬饼捣为雪，牛潼马乳倾成豪。 君臣第取一时快，讵知山农摘此田不毛。 先春一闻省帖下，樵丁荛竖纷逋逃。 入明官场始尽革，厚利特许民搜掏。 残碑断臼满林麓，西皋茅屋边东皋。 自来物性各有殊，佳者必先占地高。 云窝竹窠擅绝品，其居大抵皆岸然。 兹园卑下乃在隰，安得奇茗生周遭。 但令废置无足惜，留待过客闲游遨。 …… 大才子袁枚的“试茶”诗，虽远没有他的文章精彩，也没有他在《随园食单》中比较武夷茶与龙井茶、阳羡茶的一段话更为人知。但诗中提出的武夷茶要“饮有节”，要“寻味外味”，以及要“人间至味”，就不能“卤莽”大碗喝的品饮方法，也许能给人以更大启示。 闽人种茶当种田，郗车而载盈万千。 我来竟入茶世界，意颇狎视心卣然。 道人作色夸茶好，磁壶袖出弹丸小。 一杯啜尽一杯添，笑杀饮人如饮鸟。 云此茶种石缝生，金蕾珠蘖殊其名。 雨淋日灸俱不到，几茎仙草含虚清。 采之有时焙有诀，烹之有方饮有节， 譬如曲蘖本寻常，化人之酒不轻设。 我震其名愈加意，细咽欲寻味外味。 杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。 叹息人间至味存，但教卤莽便失真。 卢仝七碗笼头吃，不是茶中解事人。 还有其它许多好诗。不能一一例举。总而言之，武夷茶诗，既是中国诗海中一朵奇葩，同时也是武夷茶的一部历史传记。有兴趣者不妨自己找来细读，一定获益匪浅。 武夷山之恋
一幻想 在祖国的众多大山中，武夷山也许只能算是弟辈。远没有喜玛拉雅山雄浑冷峻，比不上昆仑山气势磅薄；不如泰山高大，没有黄山奇险；然而，他却以独特的个性魅力，当之无愧地耸立于名山之列，使我永远对他怀着一种特别的迷恋。 我从小生活在棉田和芦花沟交错的苏北平原上。先辈们世世代代守着那块带碱的黄土地，对山几乎没有认识。若干年前，我从闽北山区回家乡，一位做木匠的老前辈，极认真地问：山是不是像个“人”字？树长在山上是不是像棉花长在田里？当时我感到好笑，今天回想起来就理解了。就是见多识广的城市人，对山又有多少了解？山对远离他的人们，总是蒙着一付神秘的面纱。正因为这样，我在孩童时代最渴望的一件事，就是到狼山玩。想不到狼山没去成，却阴差阳错来到了武夷山。小学毕业那一年，当我随着京福直快列车进入闽北境内，第一次看到莽莽苍苍的大山时，心中涌起一股莫名的激动，情不自禁想起了电影插曲：“一座座青山紧相连”。那夜，我趴在车窗上，一边看着车外不断起伏的黑色山影，一边反反复复地哼着那首歌，直到下车为止。 从此开始了山区生活。初来乍到，我对周围的青山满怀向往。母亲经不住再三纠缠，把我带到城郊一座山上。这山不高，也不险，到处是合抱粗的奇松怪树，不时发出哗哗的风声，夹杂着婉啭的鸟啼。山顶有座古庙，墙脚长满斑驳的青苔，里边只有一尊油彩脱落的佛像，幽静极了。这样一座小山，当然不能满足我的心情。望着远处云遮雾盖的奇峰怪岩和绿色山岭，突然浮起许多幻想：渴望成为一个英武的猎人，身背猎枪，腰挂小刀，带着凶猛的猎狗。渴望碰到人熊，老虎，豹子，豺狗……。我，恨不得一下直扑进武夷山的怀抱！ 二现实 这种关于山的渴望，当然是幼稚的。17岁时，我到一个闽浙交界的分水岭插队，从此体验到了山的严酷。我住在一座没有窗户的小土屋里，每天开门就见到，层层迭迭的大山巨浪般涌向遥远的天际。我和当地农民一样，在没膝的烂泥田里，弯着腰插秧耘田；在漫漫的山路上，挑着满担稻谷疾走；在陡峭的山坡上，挥着沉重的铁镢挖地种树；累了，靠在山坡上打个盹；饿了，从山地上挖几个红薯吃；渴了，用双手掬些山泉喝；体验到负重登山的艰难，领略过攀上顶峰的喜悦；最难忘的是一次赤脚走山路的经历。天蒙蒙亮出发，到山顶差不多中午了。匆匆忙忙扛上百斤重的篾坯捆往回赶。没走多远，我的草鞋断了底，只得赤脚了。山路崎岖不平，又有石子，荆棘，竹根，每一步都象踩在刀尖上，痛钻心肺，冷汗直冒。走的久了，疼痛变成麻木，心里牵扯出一阵阵欲呕的感觉。最后，人的躯体好象淘空了，只剩下灵魂在飘荡；向前望望，路还是那样的长那样的陡，两边的山峰幽幽地静立着，仿佛铁石心肠的巨人。而我的肩头却仍然扛着那捆扔不掉的沉重篾坯。突然间，我的心里涌起一股绝望的仇恨！ 那条山路不仅在我肉体上留下一生难消的伤痕；也在心灵上留下许多创痛；但是，终于走回来了！从此我的脚底硬了许多，能和农民一样攀山越岭如履平地。愤激的心情也渐渐平静下来。人的命运，不是靠诅咒埋怨就能改变的，只有默默的前行才能登上光明的顶峰。山是无情的，但也最能磨炼人，给人以启示：无论经受多少艰难困苦、委曲屈辱，永远也不会低下骄傲的头颅！从我来到闽北，就亲眼看到几次武夷山经受的摧残。一些无知的人们为了眼前利益，疯狂地砍伐森林。几天之内，一座郁郁葱葱的大山，就变得光秃赤裸，只剩残缺的树根。烈日晒的焦黑冒烟，大雨打的伤痕条条。看不到野兽奔跑，听不到鸟儿啼叫，一片的死寂。然而，野火烧不尽，春风吹又生。某一天，人们突然发现，这座曾经遗弃的荒山，又是一片青翠；曾经干枯的山涧，重新溢满清泉。这是何等顽强的生命力，何等坚韧的忍受力，何等不屈的意志力呵。 七十年代末，我第一次游览武夷山风景区。那时还没有宾馆，没有竹排，也没有公路。我沿着九曲溪边一条茅草遮掩的小路，走到云窝，从左侧山坡登上天游。站在峰顶远眺，西边是紫红的双乳峰、三仰峰；南边是白亮的九曲溪；东边是苍翠的大王玉女峰。阳光灿烂，晴空万里，时有微风吹来，带着近处的花香与远处的水声，风景确实很好。然而给留下深刻印象的，却是云窝的晒布岩。从远处看，赤色的石壁间杂着整齐的白色水纹，极像无数条挂在墙上晾晒的布匹。然而它的真正魅力要在走近时才能体味。站在壁下，眼前忽地昏暗，一股无形的力量轰地直压下来。抬起头来，石壁顶天立地，巍巍欲倾，一瞬间天旋地转，灵魂仿佛就要出壳飞走。只有这时，才会明白什么是“壁立万仞”，什么是“危乎高哉”。 三前景 其后，我多次游览过景区，每一次都发现许多变化。最大的变化是建筑物越来越多，越来越漂亮。多数是各方投资兴建的高级宾馆，水平堪称全国一流，有的还排上世界一流。一部分是当地农民建造的楼房。改革开放促进了武夷山旅游经济的发展，也给农民带来了富裕。然而真正的变化在于人们的观念。若干年前，为了保护武夷山的环境，阻止乱砍乱伐，有一位工程师不顾个人安危，与那些短见的人们进行了激烈的斗争，将毁林者的姓名刻在石碑上曝光。而今天，那些曾经咒骂围攻过工程师的人成了他的志同道合者。从愚昧无知的传统小农，变成了具有远见的环境保护者和现代经营者，推动着武夷山朝文明富裕的方向迅猛发展。 今天，武夷山的森林复盖率居全国首位，已经成为世界著名的旅游胜地。每天都有四面八方的游客涌来。倘徉在风光秀丽的丹山碧水之间，感到无限的心旷神怡，无限的生机勃勃。人们爱他碧水丹山，风光秀丽；也爱他灿烂历史，独特文化。武夷山的历史与华夏的历史一样悠久，在漫长的岁月中，形成了极有魅力的地域文化。其代表是：悬棺、书院、岩茶。乘筏泛游九曲溪，两岸峭壁上，不时可见高悬空中的船棺。这是三千五百年前商代闽越土著的遗物，至今保存完好。令人不解的是，没有现代化的设备，古人如何能够将那沉重的船棺放进离地千尺的崖壁上？武夷山的书院，全盛时期在南宋。当时以理学大师朱熹为代表的一些学者，纷纷到这里修道讲学，建立书院。在此基础上发展了富有特色的闽学，成为南宋以后八百多年间中国思想文化的主流，极大地影响了中国人的灵魂。如今闽学已经成为隔日黄花，当年的书院仅剩一点遗迹。但是由它所构成的武夷文化，却并没有失去魅力。而在武夷山的岩隙石缝间，到处生长着碧翠的茶树。采摘树上嫩芽经特殊工艺制成的茶叶，有一股任何茶叶无法比拟的奇异清香。岩茶中最有名的是大红袍和肉桂，泡过七遍犹有余香。伴之于充满民俗气息的茶艺，更将品尝岩茶提到了一个令人回味无穷的艺术境界。 而对我来说，我爱武夷山，不仅爱他雄奇瑰丽的自然风光，爱他灿烂悠久的历史文化，更因为我的青春年华，热血生命，和他融成了一体。他给过我痛苦，给过我欢乐，给过我希望，给过我力量。他像严厉的父亲，养我长大，教我明白：山象一个人，人字一座山。无论眼前有多少的重负压身，无论将来有多少险路要走，都要做个刚强男子汉，永远挺着脊梁！ 最美武夷水
身为武夷人，长饮武夷水，便难免“久居芝兰之室而不闻其香”。然而，当我游历过许多地方，亲眼目睹了黄河断流长江洪灾北方水荒沿海污染景象，亲口品味了号称天下第一第二之类的历史名泉之后，我才深深地体会到，武夷山的水有多好。 事实上，许多外地人游过武夷山后，也都说他们最感兴趣的还是这里的水。乘着小竹筏，随着蜿蜒流淌的九曲溪缓缓而下。两岸风景，尽揽眼底。时而悬崖峭壁，气势逼人。时而幽谷回声，遐想连翩。时而天高地阔，豁然通畅。时而奇峰突起，灵感如电。山光水色，鸟语花香，令人心醉神迷，如入桃花源中，武夷山之绝美，真正绝在这条溪水。 九曲溪之美，美在水色清纯。犹其深秋季节，简直到了极点。平浅之处，溪底七彩卵石清晰可数，石间小鱼悠然穿梭，若在空无间。急滩之上，水波激涌，皎洁如雪，宛若盛开了一地的琼花平玉蕾。如能停筏于深潭之上，低头细察，又别有一番想象。那潭水，整个儿一块晶莹碧绿的巨大宝石。水面清彻明透，深处墨绿如玄。中间随着阳光强弱，不断变幻色彩。据说最深处竟达30多米。筏工兴致来时，喜欢扬起竹篙，飞击水面。一刹那间，无数道光束直冲赤崖丹壁之上。于是，平时一无所有的壁洞中，顿时忽闪起来，依稀好像有龙吟马嘶，蓄势待发。使人一时热血沸腾，几乎就要腾空飞去。 九曲溪之美，美在水味甘甜。无论筏行何处，随时掬起一捧，尽可放心饮用。那水，总是无比的清冽无比甘润。一口下肚，通畅舒服直达五脏六腑。如若细心品尝，随着季节与流经之地的变化，水质又有细微不同。春水有杜鹃花甜味，夏水有兰草气息，秋水有桂树芬芳，冬水有松柏清韵。开阔平地之旁，水带稻谷温润，崖高峡深之下，水带岩骨冰凛。不过，最甘甜的还要数九曲溪源头岩石深处的矿泉水。那可是真正毫无杂质异味的纯净之水。用它来冲泡天下闻名的武夷岩茶，那色，那香，一点一滴都是原汁原味，回甘无穷。绝不是喝惯了氯味自来水泥味黄河水咸味沟渠水的人们所能想象的。 九曲溪之美，美在温柔多情。美丽悲壮的大王玉女相爱故事，早已幻化成巍峨雄起的大王峰和亭亭玉立的玉女峰。虽然隔溪相对，却又时常藉着溪水，幽影神交。若是有心，可于天清气朗夕阳西下之时，看清平如镜的浴香潭上，两岸山峰的倒影，缓缓会于水中。一瞬间，触景生情，勾起游人多少隐藏心底的爱情遗梦。清水长流，爱情永恒，是梦，又不是梦。最该珍惜的，也许就是眼前的一段情，如果说，大王玉女的故事让人情意绵绵，宋代大理学家朱熹与民女胡丽娘的爱情传说，就让人惋惜与深思。正版历史上记载的朱熹，似乎是个极力鼓吹“存天理，灭人欲”，没有人间七情六欲的正人君子。他在九曲溪畔建了一座小小精舍，终日关在里面钻研学问。然而，在胡丽娘的眼中，此人不过是个可爱的书生而已。而朱熹后来也确确实实为她如水的柔情所动。尽管他们的爱情，最后只剩下接笋峰上一个狐狸洞的传闻，可是难道不可以从中领悟到一些人生的真谛？至于那以白衣卿相自居而名噪一时的宋词婉约派大师柳永，他一生不仕，在脂粉里时留下青春，也留下许多情意缠绵的诗词。他那天生风流多情的种子，难道不是武夷柔水世代浇灌的结果吗？ 九曲溪之美，美在天性慷慨。虽只是一条小小溪流，一般地图上找不到踪迹。与浩浩荡荡一泻万里的黄河长江不能相比。然而她的历史也和那些大江河们一样悠久。千万年来，她默默地在山间流着，默默地用她的乳汗哺育着武夷山人。从有史可溯的原始土著南方丛林黑人起，束发纹身的古闽越族先民，秦时避乱的隐士高人，魏晋时南迁而来的中原士族，到南宋时在量北方汉人的移居，武夷山人从遥远荒凉的化外之境，成为繁极一进的朱子理学发源地，整整影响了中国文化八百年。直到今天的仍然在对中华民族的灵魂起着潜移默化的巨大作用。从某种角度来说，没有这条溪水，中国文化也许就不是现在这种样子。今天，对于武夷山以及福建人民的生存和发展来说，九曲溪同样起着无法估量的巨大作用。且不说每年从溪上撑筏直接创造的收入，不说武夷山一年从旅游业中所获的巨大效益，不说有多少农民靠着这块得天独厚的胜地致富奔小康。更重要的是，她是福建母亲河闽江的源头之一。清清的九曲溪水，在造福了武夷山人之后，又默默地流向东南，汇入闽江。今天的中国，闽江也许是流量最大水质最好的江河之一了。而在福建人为闽江自豪的时候，又怎能忘记武夷水的无私奉献呢？ 武夷水当然不仅仅是一条九曲溪。不管到武夷山的哪里，都有一样清美甘甜的好水。不是溅玉落珠般从天而降的飞瀑，哪来水帘洞的奇景？不是终年甘露轻雾的精细滋润，哪来名扬天下的茶中之王“大红袍”？而在九曲溪上游几十公里处自然保护区境内的许多条小溪涧，也许没有九曲溪那样深流急湍，可那里的水不也是晶莹剔透，其甘如饴？我曾沿着流经保护区所在地的桐木溪走了好长好长一段路，这种感觉更加深刻。桐木溪源于海拔2158米，号称华东第一峰的黄岗山。平时水流极为清浅，挽起裤脚就能涉过。溪滩上堆着许多大如卧牛的巨石，溪中所有一目了然。鱼儿小虾见人不惊不怕。据当地人说要捉它们相当容易。随便拿一只竹箕或布袋，放下去捞起来，从不落空。还有人干脆什么都不用，赤身下水，胳肢窝就能夹着鱼儿。溪流水好，两旁又有终年苍翠的原始阔叶树林。因此栖息不少珍稀的娃娃鱼和角怪，使得这里的小小水域，成为世间罕有的生物乐园，构成又一道美丽的武夷风景线。当我看着水中石缝间尺来长的娃娃鱼立若无人似地闲游着，脑中猛然一闪：谁说水至清无鱼呢？ “问渠哪得清如许，为有源头活水来”。在全球全国水资源越来越缺乏的时代，武夷水的美，越来越成人们热衷的话题。而在品味武夷水的同时，也许还有一件最关键的事情要做：如何使她永远的美下去？漫步武夷山，无论九曲溪两岸，还是无名泉流旁，扑入眼帘的全是望不到边的青翠树林。即使在大块的紫红石崖上，只要有一点缝隙，就长着一丛蓬蓬勃勃的小树或者竹子。而在自然保护区，那连绵不绝的原始阔叶林，构织成一张硕大无比的遮天盖日的厚实绿网。武夷水能长期保留极度的清纯甘甜，靠的就是那四季长青的植被。林林和水，相互依赖密不可分。保护森林，就是保护武夷山，就是保护九曲溪，就是保护生命之源。尽管这是一个再简单朴素的真理，武夷山人为取得这一共识，走过了多少曲折的道路，付出多少沉重的代价。人们不会忘记，著名作家徐刚笔下批评的乱伐景区树，甚至要褪下玉女裙子的现象。人们不会忘记，自称狗官的陈建霖先生，为阴止破坏景区生态，树立毁林碑的义愤之举。人们不会忘记，当森林砍伐失去控制后，温驯的九曲溪也会变以狂野起来。她脸色黄浊，吼声如雷，野牛般横冲直撞，冲毁民房，冲垮良田，冲断公路，造成无法估算的损失。当然，人们也不会忘记，1958年，福建林学院305勘察组到武夷山调查生物资源后，提出“高桥、桐木等地的山森应加禁伐”的意见。1978年，福建农学院教授赵修复先生发出“建立大竹岚、桂墩自然保护区的紧急呼吁”。1979年，福建省政府正式决定建立武夷山自然保护区和管理机构，并向国务院申报建立国家级重自然保护区。从此以后，武夷山走上依法保护和管理的道路。人们更不会忘记，为了申报世界自然和文化遗产。保护武夷山知秋万代不受污染和破坏，祖辈生活在景区内的百姓们，做出了多大的牺牲。他们牺牲，对于某些人来说，也许微不足道，也许只是滚滚九曲溪中的一滴清水。然而，涓涓细流才能汇流成河。没有包括他们在内的全体武夷山人的努力，武夷山就不会这样绿，武夷水就不会这样清。今天的武夷山，正在以更美好的形象吸引着越来越多的游客。他们开来自喧嚣拥挤的现代大都市，或来自茫茫芦滩的江汉湖滨，或来自风沙漫漫的黄土高原，或来自赤日炎炎的南方海岛，或来自冰天雪地的北方边陲。无论来自世界的哪一个角落，几首每一个人，都从心里发出由衷的赞叹：武夷山，真美。武夷水，最美。而我，还要补充一句：愿生生世世，长饮武夷水！ 香丽武夷雪
武夷山的雪，是典型的南国之雪。绝没有“山舞银蛇，原驰腊象”的雄浑气势，也没有“如粉，如沙，如包藏火焰的大雾”般的怪异景象。她确是如“处子的皮肤，滋润美艳之至”。然而，她与鲁迅笔下描写的雪，还是有所不同，她是一种散发着淡淡香味的美丽之雪。 一雪景 武夷山的雪季很短，一般是在春节前后的那个把月里。开始总是淅淅沥沥地下雨。连绵不断，阴冷潮湿。田间路上，一片迷蒙，不见一个人影。于是，我常在一声无奈中，进入黑甜乡。等一觉醒来时，忽见窗外异样的白亮，隐隐听得人声喧哗：“下雪了，下雪了”。惊喜地一跃而起，扑入眼帘的便是一片雪白。而最显眼的则是远处武夷三仰峰的雪景。仿佛三个调皮的小男孩，戴着尖尖的小白帽，朝你一齐眨眼微笑。天穹蔚蓝透明，灿烂的红日，高挂头顶。空气寒冷然而清新，清泉般直沁入五脏六腑。数日来的沉闷一扫而尽。雪，给人带来了活力。 这样的冷雪天，一般人是不会上山。但是我却去过一次。那也是连绵雨后的一个早晨，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”。一到野外，微微的山风扑面而来，有如千万根细针刺面。尽管如此，因为有挚友相伴，心便如火般炽热。一路疾走着去登天游。其时正面栈道还没有修建，只能走晒布岩后的小路。小路宽约一米，赤石嶙峋。两边是盆景式般的茶园，间杂着一些挺长的马尾松。雪花斑斑驳驳地铺在岩上树上，整个山坡看起来像苏北的棉花田。明丽的金色阳光，映射在群山上。对面的双乳峰熠熠生辉，昂然挺立，只在顶上披着一块雪白，令人遐想连翩。慢慢登上天游顶时，太阳升上了半空。所有的寒意眨眼间散尽，所有的迷雾从山间消失了。九曲溪像一条弯弯的碧玉长带。牵系着两岸的九九八十一峰，每一座都是赤红的铮铮岩骨，深绿的密密植被，洁白的片片雪花。愈到远处高处，雪花就堆积越厚。而在眼前的一片纯白中，居然开出了一枝绚丽的黄色腊梅，使人闻到了一丝隐隐的冷香。 二雪茶 面对这一片五彩缤纷，我们突生雅兴，想要雪水烹茶来。中国古人，常有雪水烹茶的习俗。最著名的或许是红楼梦中栊翠庵妙玉与宝玉的那段烹雪雅事，因此留下了“一杯为品，二杯解渴，三杯牛饮”的典故。而在事实上，喜欢烹雪的也不不止妙玉宝玉这些人。金瓶梅中的月娘，也曾扫雪烹茶过。至于文人骚客，此类雅举更是不少。 酡颜玉盏捧纤纤，乱点余花唾碧衫； 歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。 空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江； 红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。 （宋苏轼） 建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪； 雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥。 （宋陆游） 旋扫太初岩顶雪，细烹阳羡项余茶。 古铜瓶子蜡梅花。（明刘敏中） 六花漫空羔儿传，夜酣掬檐敬可煎； 人夸江南谷帘水，我酌天上白玉泉。 （明刘铣） 梅雪轩中雪煮茶，倚兰和雪看梅花； 新年第一逢清赏，当作人间胜事夸。 （明董纪） 走进天游宫，跟茶艺小姐说明意思。她便找出一只大茶碗来，与我们一起到外头去收雪。地上的雪一概不要，专拣那茶丛松枝上的积雪。淡淡的，微碧的。大的如巴掌，小的如羽毛。伸手摘下来，感觉到的是一种极其舒服的凉冰和柔滑。轻轻一捏，再伸开手掌，雪已变成了一个小小的圆疙瘩，如同一块洁白晶亮的玉石，在阳光下闪着异彩。散着清香。啊，这就是武夷雪，无比美丽的香雪！将这武夷雪，放电炉上烹煮，看它慢慢地融化，慢慢地沸腾。然后冲进小茶壶里。只听滋滋地一阵微响，小小的茶室，顿时飘起一股扑鼻的茶香。一阵升腾的暖意。端起小盅来品味时，一股凛冽从齿间传向周身，茶汤的韵味仿佛格外的悠长。 三雪忆 想起了若干年前的另一场雪。那时我还在一个偏远山村里。正月的一场大雪使天气寒冷透骨。本来这时大家都在家中火塘边呆着的。可是却被派去挖稻根。稻田在离村十里的大山垅里，两边山上有许多毛竹。由于雪大，毛竹都被压的弯着梢头。有的甚至断了腰。竹林里，雪花和落叶交混着。山垅里稻根上积着雪，仿佛长了一地的大白蘑菇。凭着一股热情，我们脱下解放鞋，扎起裤脚。腾地一下跳进雪里。哇呀，赤脚下田。一会儿之后，就感到如同刀割针刺般，痛感从脚下闪电般传向心脏，传向后脑，浑身的热血好像结冰了。尽管如此，并没人退却，而是咬着牙抡动铁锄使劲挖起来。挖呀挖呀，直挖到一身冒汗，不觉的冷了。可是新的痛苦又来了。那戴着雪帽的稻根，看起来美丽温柔，当它翻起打在脚胫上时，却变的那样尖锐坚硬，如同几十只大头黑蚂蚁齐齐咬着你，痛的失去知觉，只要作呕。心头诅咒着这可恶的天气，这给人带来如此痛苦的寒雪。…… 终于，捱到回家了。浑身关节仿佛锈住了，肚子饿的咕噜咕噜直叫唤。幸而房东大娘端来了一碗滚汤的加红糖的柚茶。乌黑如膏，冒着刺鼻辛气。然而却甜浓无比。一口下肚，，所有的寒意疲劳，一扫而尽。多少年后，我还忘不了那种奇特的香味！ 如今，那样的岁月已经一去不复返了。但我永远不会忘记过去。我的挚友在天游顶上品雪茶，赏雪景，谈古今。只觉得太阳那么鲜红，树木那么苍翠，雪花那样洁白，还有那丛金黄的腊梅。香的是那样令人欲醉。感谢命运，使我的人生之花，如同武夷雪一样，满是香丽。 岩韵细读
武夷岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括。人们喜欢岩茶，其实也就在于这股“岩韵”。然而，怎么理解岩茶的“岩韵”，岩韵有哪些具体内容呢？ 香清甘活 晚清梁章钜，游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶论茶，将武夷岩茶特点概括为“香、清、甘、活”四字。他说，静参谓茶品有四等，一曰香，花香小种之类有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。 梁章钜举人出身，爱做笔记小说，算是才子。又官至巡抚，位也不低。所以，他的这段评价，后人沿用至今，并将其作为岩韵的具体标准。凭心而论，梁的说法有一定道理，但还是抽象了一点。尽管来有后人将四字顺序颠倒，说是“活甘清香”；还有改动一、两个字的，但基本意义没有多大变化。用以评价任何一种茶，似也没有什么不妥。 岩骨花香 也许是感到梁章钜的这四字，并不能充分说明岩韵特征，所以，又有人另辟蹊径，把岩韵特征归纳为更加简练的四个字：岩骨花香。这一个“骨”，说的好！岩茶香气浓郁，而且基本上可以说是花香。兰花香，桂花香，水仙花香，水蜜桃香等等。这容易理解。但“骨”就较难体会了。顾名思义，骨是比喻坚硬，坚韧，等等；可对于柔顺如水的茶汤来说，它的“骨”在哪里？ 苏东坡曾有一首诗《和钱安道惠寄建茶》，赞美建茶“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，可能有助于理解“骨”的意义。苏东坡是美食家，犹爱吃猪肉，且善烹调。专门写过一篇“猪肉赋”，其中所述的烧法，至今流传，世人称为“东坡肉”。如果你吃过东坡肉，并与清墩排骨汤进行比较，也许就知道何谓建茶的“骨清”了。清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时，题诗咏道“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，也形象地描述了岩韵的特色。乾隆也是一位美食家，一生不知品过多少天下名茶，他也是在将武夷茶与其它茶进了比较之后，才得出这个结论。由此可见，“骨”是一种特殊的感觉，而这种感觉只有在品饮岩茶时才有。有位茶友认为，所谓的骨，应是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。茶汤里好像有绵绵不绝的柔韧细丝，或者如缓缓弥漫的“沙沙”小颗粒，丰富了茶汤的质地。使茶汤咽下去很久，茶的滋味还在齿间口中回荡。 细读慢品 其实，香清甘活也好，岩骨花香也好，都有一定道理。但是要真正理解岩韵，体会这些前人概括中的具体内容。首先就是要正确理解岩韵的含义。所谓的韵，源于音乐术语。将各种不同声音按一定规律排列组合，因此产生的一种能让听觉愉悦，引发种种想象的审美感觉。将其内涵延伸到品茶，指在茶事活动中品茶者所产生的一种感官愉悦感，以及因此而引发出的全身心的愉悦与美感。所以，岩韵的最基本含义，应是指岩茶的基本感官特征；而所谓特征，是与其它种类茶，绿黄白黑红等等相比较而言，使岩茶与其它茶区别开来的明显特征。更深一层的意义，则是指一种饮茶者品饮岩茶时的特殊感受。 这一点，已有一些前人作了总结。清袁枚在《随园食单》就曾说过，武夷岩茶“清芬扑鼻，舌有作甘。……如龙井虽清而味薄，阳羡虽佳丽而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。”袁枚是在将岩茶与龙井茶、阳羡茶作了比较之后，得出的结论。很有启示意义。不过，前人的经验固然重要，最关键的还要结合自己的实践，多品茶，善比较，才能取得真知灼见。 首先，要从感官上体会岩茶在色、香、味方面的特征。 色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比，很容易辨识。但与闽北乌龙比较时，须冲泡三，四水后才有分晓。此时闽北乌龙汤色明显变浅变淡，而岩茶汤色犹然不变，直到第七遍后才见清淡。必须指出的是，即使是同样品种，茶汤颜色深浅跟加工工艺的变化有很大关系。茶青发酵的程度不同，还有烘焙的程度不同，泡出来的汤色也不同。一般来，重发酵，高火功的岩茶，颜色较深而偏红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅而偏黄。除此以外，新茶的颜色较浅，而陈茶的颜色较深，所以有岩茶“藏的深红三倍价”之说。但，岩茶的红，与红茶以及黑茶茶汤的红又不同，红茶似红葡萄酒，黑茶红的发黑，近乎药汤。 香。指茶的香气。明代张源（公元1595年）在《茶录》中说：“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香，表里如一，曰纯香，不生不熟，曰青香，火候相当，曰兰香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、闷香，此皆不正之气”，这段话很有启发。茶的香有好几种类型，有的是品种香，有的是制作香，有的是添加香（如茉莉花茶的香），有的是综合香，而岩茶，是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香，最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的，类似的。岩茶的常见特有香型，一是焦糖香，类似焦锅巴，熬蔗糖，或者奶油、豆乳的香味；二是花果香。类似兰花，水仙花，桂花或者桂皮，菖浦、姜母的香味。用传统工艺制作的岩茶，是兰香和果香。一、二水有明显的焦糖香，三水后开始显露花果香。最典型的是桂皮、菖浦的辛香。绿茶则是真香，带股青草味。最典型是板栗香。而从香的强度和持久度来看，一般来说，岩茶不如绿茶清长，但更为浓郁，也更持久，七泡犹然。如与其它乌龙茶相比，铁观音是青香，接近绿茶真香；凤凰单丛则蜜香浓郁，气息猛锐；岩茶则更纯厚绵润，是一种成熟的香。 岩茶的香还透着骨，也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉。且香气不散，它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后，再闻杯底，那种感觉实在是妙极。 甘有两种，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样，有点腻感。有的品种初品稍有苦涩，但很快生津回甘。但岩茶的回甘，不像铁观音是滞留型的回甘、也不像龙井茶是回味型的回甘、更不像正山小种是体会型的回甘（过了很久，不经意地会感觉到甘甜）。岩茶的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙，清凉开阔，你甚至觉得那不是回甘，但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘，喉咙开阔，很舒服的一种感觉。 醇，是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的，可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味，比绿茶浓，比红茶黑茶淡。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶，显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比，茶汤更粘稠，茶味更浓郁。所以，福建茶界比较岩茶与铁观音特征，有“南香北水”的说法。 鲜，茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。曾经品过绿茶新贵安吉白茶，这种鲜感特别明显。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。而好的岩茶，也和安吉白茶一样，鲜感很强。不过并不是氨基酸含量特高，而是在做青发酵过程中，造成苦味的儿茶素含量降低了，氨基酸含量相对高了起来。 滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后，舌尖有茶的感觉，再进入以后，舌头的后半部分好像已经失去了知觉，不用吞咽，茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。这里需指出的是，好的岩茶，茶汤入口后，会产生一种刨冰融化，迅速弥漫的感觉，这就是“化”。当然，好茶入口都会很滑很化，但是因为岩茶茶汤较为粘稠，所以，滑或化就显的特别难能可贵。 综合这几种感官味道，再回过头来领会梁章钜的“活”字。就容易多了。活，应是岩韵的最强表现。可以理解为“活蹦乱跳”，如同充满生命力的鱼儿在激流中冲浪；可以理解为“变化多端”。先苦后甘，先有强收敛、再转清爽润滑。每泡茶汤的香与味都有变化，浓香藏在滋味里、品过之后满口流香。可以理解为“源源不绝”。岩茶的香与味，往往可以保持相当长久。热喷香，温更甘，冷凝韵。犹其是在茶汤凉了之后，香与味下沉聚结，品味起来，好像鱼翅汤似的，有柔丝在水中源源不断地回旋着。还可以理解为“回肠荡气”。好的岩茶，常常是三杯下肚后，上下通气，百骸贲张，神清气爽，一身轻松。令人情不自禁浮起飘然若仙之感。当然，岩茶的这种感觉特征，是很难得的。不仅要有极品好茶，还要用真正的武夷山泉水，并且配之以高超的冲泡技巧。除此，还要有精湛的品评艺术。主客观数者相结合，才能感到悟到。 在感官体验的基础上，如果品茶者具备一定的文化修养，对岩韵的理解就又会更上一层楼。体验岩韵的过程，其实就是品岩茶时的审美过程。岩茶的品质越好，品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高，在品茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次，岩韵就很难用某一、两种感官感觉来概括和形容，而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界，“巍巍乎高山，荡荡乎流水”了！ 绿叶红镶边之秘 绿叶红镶边，多么的富有诗意！ 这是岩茶冲泡后，湿叶底的主要外观特征。典型的叶底，边缘有一圈明显而又均匀的红色，红绿比例约为“三红七绿”。这种特征，是传统乌龙茶的典型特征，在所有茶中独一无二。是由岩茶的独特制作工艺决定的。 岩茶出现之前，武夷山主要生产绿茶。绿茶的历史最悠久，早在宋元时就以龙凤团茶出名。那时的团茶，用的是蒸青工艺。明代洪武年后，因为罢造贡茶。制茶师一时四散，蒸青茶也再无人制作。为了恢复茶叶生产，崇安县令引进安徽松萝茶法，改蒸青制法为炒青制法。然而，当时江南各地炒青绿茶发展水平极高，名优茶极多。武夷绿茶显不出优势，举步维艰。为了寻找新的出路，武夷茶人又发明了乌龙茶（岩茶）制法。 发明传说 最早的岩茶制法，也许出于无意。据武夷山民间传说。有个叫杨太白的人，有一天上山采茶，当他采满了一竹筐茶青，打算下山时，走到半路，突觉困倦，情不自禁靠在树边睡着了。等他醒来时，太阳已经偏西。拿起竹筐一看，里边新鲜茶青全部蔫软下来，粘结一起了。太白见状，有点慌张，急忙用手去翻动，这一翻，竟翻出了一股以往从未闻到过的香气。太白感到很奇怪，舍不得丢掉。将这蔫软的茶青带回家后，放在火塘边去吃饭。等他吃过饭后再来看这茶青，虽说被火烤的乌黑，却越来越香。引得四邻都跑来观看。太白见此情况。灵机一动，第二天又上山去采了许多茶青，故意不停翻动，果然又发出了奇香。从此以后，太白便用这种方法制茶，大受欢迎，很快流传开来。 另一种传说则认为，某一个时期，闽北农民起义造反。朝廷派了许多兵来镇压。经过一番血战后，一些起义军退入武夷山中，官兵随之进山围剿。起义军虽说人少，但凭着地理熟悉，四处游击，逼的官兵整天疲于奔命。一日，跑到一户茶农家里，恰好茶农刚采下一堆茶青，打算做茶。官兵累的不上气不接下气，不管三七二十一，一屁股躺在茶青堆上，呼噜呼噜睡了起来。茶农敢怒不敢言，一直等到傍晚，官兵醒来走掉。再去看那堆茶，变的红绿相间起来。用手翻一翻，竟然发出一股前所未闻的香气。茶农喜出望外。将这堆茶青炒制成茶，泡出来的茶汤竟比原先的炒青茶要香醇的多。从此，茶农便将采下的茶青故意成堆翻滚，经过不断改进，终于创造出了乌龙茶工艺。 事实上，岩茶制法的发明另有原因。主要是因为武夷山的茶山较为分散，有的还相当远。茶农将茶青采下背回家时，往往要走许多山路。茶青运输时间长，又在背篓上颠簸翻动，待到家时便自然萎凋发酵变色了。因为茶青来之不易，茶农舍不得丢掉，便因势利导，将其炒制，不料做出来的茶居然别有风味。久而久之，便形成了一套完整的岩茶制法。 岩茶工艺具体发明于何时何地何人，现在已无从可考。正式见之于文字，则是清人王草堂（1717）《茶说》一书所载。“武夷茶采后，经晒青，摊而摇，香气发越即炒，既炒既焙，复拣老叶，枝蒂，使之一色。”此段文字虽极简短，却基本上概括了岩茶制作的主要工艺：采——晒——摊——摇——炒——焙。而其中的“摊而摇”，就是岩茶的特有工艺。 与今天岩茶的制作工艺大致相同：采青——萎凋——做青——杀青——揉捻——干燥。虽说这六道工序，每一道都会对岩茶制作产生影响。例如采青，一般来说岩茶采摘时间较绿茶为迟，最早都要在四月下旬，农历谷雨之后，待茶树新梢芽叶较完熟，开面三叶时。但形成岩茶特有叶底外观和岩韵的主要工序是做青。“摊而摇”就相当于做青。 看青做青
做青的过程，其实就是采取摇青和静置交替的方法，使茶青在适宜的温湿度环境下，氧化红变（又称发酵）的过程。摇青，就是将采摘下并经过萎凋的茶青，在特定的容器中持续摇滚一定时间。传统的摇青操作，是将茶青放在大小适宜的扁形圆竹筛里，双手执着筛边反复摇动。劳动量大，效率低，一次只能摇茶青3、4斤。所以，现在一般茶厂都采用机械摇青法。摇青机外观好像一只横放的铁皮大圆筒，筒身上有许多洞孔，一般体积是1米直径2米长，可容150—200斤茶青。操作时调节好速度频率，打开电闸开关，圆筒便缓缓滚动，使里面的茶青相互碰撞摩擦，叶片边缘逐渐均匀受损，氧化红变。机械摇青的优点是效率高，但不适宜制作高档茶。 摇青的过程，并不是接连不断地摇滚，而是在摇了一定时间后，便停下静置。静置其实就是走水（让茶青中的水份从叶脉向叶缘散发）和还阳（让萎软的茶青重新坚挺），并进一步氧化的过程。静置过一段时间后，进行第二次摇青。如此反复多次，一般手工操作需重复程序8-10次。机械操作需重复程序7-10次。每次时间不等，一般摇青间隔要一个小时左右。整个做青过程要持续8-12小时。直到茶青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状。并散发出低沉厚重的花果香味。用手触摸呈松挺感。此时才能结束。进入杀青阶段。 虽说做青的程序大致如此，但因茶青的氧化过程，是一个相当复杂的物理和化学变化过程，任何一种客观因素，都有可能影响到这种变化，导致失败。而且，不同茶树品种，做青的具体方法也有所区别。比如，水仙的摇青就不能太频繁；而肉桂的摇青，就要求相对频繁。所以茶农有“懒水仙勤肉桂”的经验之谈。所以，在实际操作中，每一个具体环节都要相当小心，不能照搬固定程序。不仅需要相当丰富的经验，相当认真的态度，同时也要有相当的悟性。一个优秀的制茶师，不但要能熟练掌握岩茶制作工艺，更重要的是要能够根据茶青以及环境变化的具体情况，独具匠心地处理问题，把握最佳的“度”，将做青工艺发挥到极致。在茶师中流行一句话，叫做“看青做青”。说的就是这个意思。 精制焙火 岩茶制作工艺中还有一道特别工序是：精制焙火，俗称炖火，吃火。这是提升岩茶质量，纯化香气，熟化滋味的重要环节。也是古人总结的武夷岩茶的独特焙法。一般来说，初制好的毛茶，虽然已经烘干干燥。但香与味，都还未能尽合要求。所以，必须拣剔筛选精制后，重新焙火。通过重新焙火，去除青味，苦涩味，杂味，产生火功香，使茶叶耐泡，汤色加深，滋味浓醇，形成岩茶特有的韵味。焙火的要点在于：低温，长时间烘焙。手工操作用竹制焙笼，将茶叶装入焙笼，约七、八斤，满八成，置炭火坑上，温度为50-80度，全程为3-8小时不等，最长的要十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可半加盖或全加盖。机械烘焙则采用改造后的烘干机慢速档烘焙，全过程历时1-2小时，连续烘焙2-3道，温度控制范围为90-120分钟。火功高低的掌握要根据不同茶叶品种，毛茶质量状况以及销售要求等等。一般来说高档茶宜低火功，低档茶宜高火功。由于精制焙火对于岩韵形成至关重要，所以技术含量很高。除了需掌握一般原理外，还需在实践中不断积累经验，匠心独运，方能真正将茶焙好。 在武夷山数以千百计的茶农茶师中，真正能够精通制作工艺的顶尖人物，不过屈指可数的几个。而这每一个顶尖茶师，也都各有擅长，各有成功秘密。有的擅长制作大红袍，有的擅长制作肉桂，有的擅长制作水仙，有的擅长制作名丛；有的善于保持传统，有的善于创新。而武夷岩茶，也因有了这批顶尖优秀茶师，不仅保持了传统特色，同时也能不断推出新产品，形成一个百花齐放，五彩缤纷的局面。 大红袍之神
一 神话 大红袍，是地道的武夷山原生茶种。目前有据可查且为专家公认的母树，在景区九龙窠悬岩半壁上。 在有关武夷岩茶的各种传说中，大红袍的神话流传最广，规格也最高。比较公认的版本有二种。 御封说。许多年前，一位长年深居皇宫中的娘娘，突然得病，肚腹胀闷，不思饮食。皇帝请来御医，百般诊治，皆无起色。无奈之下，只得命太子火速出宫，寻找良医良药。太子出京城后，一路奔走，四处寻访，均无所获。最后到了武夷山。只见奇峰怪石，林深路险。正在发愁往哪里走时，猛听远处有人呼叫救命。太子急赶上去，只见一只猛虎，正在撕咬一位老人。太子怒而拔剑，当场杀死猛虎，救了老人。老人为谢太子，热情相邀太子到家。言谈间，得知皇后病重，问清状况后。当即带太子到一座悬崖前，指着半壁上一丛小树，说山里人如遇肚腹胀闷，采下此树叶片煎汤服用，其效如神。太子大为高兴，攀上岩壁，脱下身穿大红袍，采了一大包下来。星夜赶回京城后，将树叶煎汤奉送皇后。只见一碗初下，肚中作响；二碗再饮，上下通畅；三碗下肚，神清气爽。果然药到病除。皇帝大喜，一首圣旨，将那丛茶树赐名“大红袍”，并封老人为护树将军。 状元说。若干年前，一位秀才进京赶考，行经武夷山时，突患肚疾，痛不可忍。刚好被天心寺方丈碰上，救回寺中。方丈问清秀才病况，随即从室中一小陶罐中，取中一把黑呼呼的干树叶，用滚开山泉水冲泡一大碗。秀才闻得此汤香气，人就舒服了一点，再喝下肚去，稍过片刻，便觉咕噜大响，回肠荡气，四肢百骸，毛孔贲张，很快就恢复了精神。病好后，千恩万谢，辞别方丈继续前行。不久后，魁星高照，中了状元。皇帝见他才华出众，相貌英俊，满心欢喜，又招他做了驸马。秀才功成名就，荣归故里。途经武夷山，想起方丈救命之恩，停轿上山拜见方丈。问起当年所饮之物。方丈便带他到九龙窠，指着半壁上那一丛茶树说，就是他。秀才大喜，当即脱下身穿状元大红袍，亲手盖在茶树上。从此，那茶就被寺僧称为“大红袍”。 无论哪种版本的神话，都不过是神话而已。经不起任何考证与推敲，只是表达了当地百姓崇拜与美化大红袍的愿望而已。真实可靠的大红袍由来，则是九龙窠石壁上茶树旁的摩崖石刻。据好事者考证，“大红袍”三字虽系30年代崇安县长吴石仙原书，名称实为寺僧所起，也是寺僧刻到崖壁上。其时九龙窠系天心寺寺产，僧人见此茶树芽叶紫红，又长在丹岩上，霞光照映时，远远望去一片红艳，原先取名为“奇丹”，后来才改叫大红袍。至于为何将奇丹改为大红袍，因无确切史料可查，不得而知。唯一可以揣测的是，根据神话传说改称。目的在于提高身价。 据民国时《蒋叔南游记》记载，大红袍茶树除了九龙窠，天游岩、珠帘洞、北斗岩等处还有几丛。不过，产量极少，一、两斤而已。因此价格昂贵。尽管真实如此，自上世纪八十年代以来，随着武夷山游旅业的发展，由于九龙窠大红袍所处地点为武夷山旅游热线之一，有关它的神话趣味盎然，导游与好事者又添油加醋，于是广为流传。九龙窠的那几棵茶树，也就成了武夷山茶王，受到千千万万游客的瞻仰和朝拜。从而又引出了许多新的神话来。 二神秘 大红袍之所以特别引人关注，不仅仅因为神话有趣，更因为始终十分神秘。 它的神秘，首先在于稀贵。历史上的大红袍茶树，本来就少。如今公认的大红袍茶树，仅是九龙窠岩壁上的那几棵。满打满算，最好的年份，茶叶产量也不过三、四百克。自古物以稀为贵。这么少的东西，自然也就身价百倍。民国时一斤就值64块银元，折当时大米4000斤。前几年，政府将九龙窠大红袍茶拿到市场拍卖，20克竟拍出15。38万元，折合近400万元一斤，创造了茶叶单价的最高纪录！ 这么稀贵的茶叶，寻常百姓哪得一见，更不用说品赏了。事实上，大红袍自从它为世人所知，就一直蒙着一层“贡茶”的光环。然而，大红袍究竟是否做过“贡茶”？历史上有据可查的，曾经被列为“贡茶”的武夷茶，是现在位于九曲溪畔的御茶园之茶，从未有过位于九龙窠的茶。或许有人会说九龙窠包括在御茶园内。就算如此，御茶园是元初设立，元末已废。自此便从未恢复。自1368元灭，经明、清两朝，迄今已600多年，而那时还没有九龙窠大红袍茶树呢。 确认大红袍的时间，最早不过1927年。那时的中国，连最后一个皇帝溥仪也已退位10来年。穿龙袍的皇帝虽然没有了，可还有不穿龙袍的“皇上”啊。1927年时是孙中山，之后是蒋介石；1949年以后，便是毛主席了。孙中山蒋介石是否受过大红袍不得而知。解放后崇安地方政府倒是给毛主席送过。据说毛主席收到茶后立即退了回去，还下了专门指示，说今后不要再送了。地方政府根据这个指示，从此就没有再给主席送过大红袍。尽管如此，可是人们还是固执地认为它是受过御封的“贡茶”。 既然是贡茶，就得管好看好。据武夷山的一些老人说，早在国民党时代，大红袍就有兵看守。解放初，共产党也派兵看守过；文革期间，最多时曾有一个排的兵看守。前不久，还有一篇文章，记述当年一位看守过大红袍的老兵，从北方来武夷山故地重游的动人故事。几棵小小的茶树，竟要政府派兵看守。这在中国，恐怕是绝无仅有了。就连名气大的多的西湖龙井御封十八棵母树，还没有这种殊遇呢。 其实，这也是事出有因，查无实据。国民党政府何时何地派兵守大红袍，未见任何史料。倒是蒋介石到过武夷山，至今天游顶上留有遗墨牌坊。也许是为了保护蒋介石安全，在九龙窠设过岗哨吧？解放初，据说曾有一个班的解放军在九龙窠大红袍附近驻扎过一阵子，然而究竟为了什么目的？有的说是剿匪，有的说是保护文物古迹，有的则说是看守大红袍。其后，在相当一段时间内，景区包括九龙窠大红袍在内的原寺产，统统划归附近的劳改农场管理。于是便常有武警在九龙窠走动，主要任务并非看守大红袍，而是看押在山上干活的劳改犯。在老百姓的心目中，凡穿制服背大枪的，统统是兵。这或许就是派兵守茶的由来。 不过，是否有兵看守，并不重要。许多年来，大红袍的的确确一直有人守着。直到今天，仍然有一家人长住在那里专门看管。平时有人不用说，采摘制作时，茶叶局的领导必定亲自到场监督；制好的茶叶，必须专人保管。使用时，每一片茶叶都必须县长批准。据原武夷山市茶科所所长陈德华回忆，1964年，有位在省茶科所工作的同学来要大红袍茶苗搞科研，是拿了省领导的批条才准许剪走5根穗条的。而他，因为没有领导批准，就只能站在远处眼巴巴的看着！而据原崇安市茶场场长姚月明先生回忆，五十年代初那几年里，他年年参与监制大红袍，除了茶叶局的领导，还有公安局领导带着手枪，同时监督整个采摘和制作过程。 这样严密的管理几棵茶树，恐怕又可以创造一个中国吉尼斯纪录了，能不神秘吗？ 三神韵
神话也好，神秘也好，都是事物表象。大红袍，作为知名度最高的岩茶代表，它的真正价值，最终还要落实到实在品质上来。 九龙窠母树所制的大红袍茶，仅从它生长的自然环境，就可断定是典型的正岩茶。只要是正岩产的，不管什么品种，质量都比一般的茶好。据有缘品过它的人说，的确是好茶，岩韵非常足。如果不是这样，地方政府也不敢用它来招待中央领导，以及荷兰女王这样的尊贵客人。我在二十多年前有幸品过一次，可惜那时不懂茶，留下印像只有两点：一、香气中带点焦味；二、茶汤金红透亮，滑顺不苦。 二十世纪八十年代之后，随着武夷山旅游业的大发展，大红袍知名度陡增，希望品赏大红袍茶的人越来越多。然而，仅九龙窠母树产的那点茶叶，一般人只是可望不可及。能不能多发展一些大红袍，以满足越来越多的需求呢？ 事实上，以无性繁殖方式发展大红袍的工作，早在解放前，被尊为当代茶圣的吴觉农先生就已开始。可惜未有结果。解放后，虽说省茶科所以及县茶场场长姚月明做过试验，在相当长一段时间里也默默无闻。现在，情况有了根本性的变化。姚月明与陈德华相继栽培成功纯种大红袍，并用它制出了成品茶。经专家们审评鉴定，他们的纯种大红袍，在质量上完全可以和母树大红袍媲美，有些感官因子甚至还更好一些。完全可以作为商品茶投放市场。 纯种商品大红袍，一投放市场，就获得了成功。许多早就慕名大红袍，渴望一品韵味的茶客，争相高价抢购。这一来，好事变成了坏事，一些连一棵纯种大红袍茶苗都没有的茶商，见利忘义，用其它岩茶拼配出一种假大红袍投放市场，居然也获得很大经济效益。一时间，茶叶市场上打着大红袍招牌的产品铺天盖地，真假混淆，泥沙俱下。真正的纯种大红袍，反而受到了怀疑和冲击。但是这样一来，又激发了武夷山茶人的创造性思维。既然市场上对大红袍需求量如此之大，而大多数消费者并不真正了解大红袍，更多的是慕名而已。何不将错就错，生产与纯种大红袍风格韵味相似的拼配茶呢？这一回，是陈德华先走了一步。他用纯种大红袍与数种优质岩茶拼配成的大红袍商品茶，受到了市场和消费者的认同和欢迎。 为了保证商品大红袍的质量，武夷山政府根据省内外茶业专家的意见，制订了规范性质量标准，并对茶叶市场进行整顿，实行了上市审批制度。从而有效地保护了大红袍的声誉，使大红袍成为武夷岩茶的一个著名商品茶招牌。 我曾花费相当的精力，搜集不同厂家的大红袍产品，比较它们的质量。我觉的，那些著名厂家与茶人生产的大红袍商品茶，虽说风格有所差异，但都具有武夷岩茶香高味醇的共同特点。而与纯种大红袍相比，无论香气与汤水都显得更有层次和变化。好的商品大红袍，综合并发挥了岩茶的所有优点。同一泡茶，开初是馥郁的焦糖香，随后便出现浓郁的桂皮或姜辛香，三、四水之后，香气转成淡淡幽幽的兰花或水仙花香。而最突出的优点是，它的茶汤相当耐泡。五六水之后，仍保持甘醇鲜滑，回味特长久。 一边品饮大红袍，一边谈古说今。日月如梭，多少辉煌一时的英雄豪杰，灰飞烟灭；光阴似箭，无数不可一世的王公贵族，落花流水；只有武夷山水茶，万古千载香醇美。这，或许就是大红袍的神韵吧。 水仙之醇 水仙，原产建阳县小湖乡岩叉山祝仙洞，距武夷山核心景区数十里。清末民初时，附近西乾厂一茶农到此山砍柴，偶尔发现一棵小树，长的像茶，但是叶片更肥大，摘下揉捻后，冒出一股浓郁清香。好奇之余，将此树移栽家中后园。成活后用来制茶，品质胜过一般茶树。因其移自祝仙，即名祝仙。消息传开之后，很快四处流播。茶名也随建阳方言谐音为水仙。 水仙茶不仅品质优异，而且适应性强，栽培制作容易，在一定区域的不同环境中均能保持稳定性状，因此茶农戏称为“懒水仙”。目前已成为包括武夷水仙在内的闽北乌龙茶的最主要品种之一。与此同时，也是闽南乌龙与广东乌龙的重要品种之一。 水仙属于小乔木型大叶类，发芽较晚，一般要到清明后才能开采。水仙的成品干茶，外观条索较一般干茶粗壮，呈油亮蛙皮青或者乌褐色。匀整，碎末很少。有一股很幽很柔的兰花香，有的则带乳香和水仙花香。但无论何种香型，都带有轻甜味。沸水冲泡之后，香味更为明显和悠长。不过，水仙茶的最大优点是茶汤滋味醇厚。武夷山茶区，素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。水仙的醇，一是有明显的甘、鲜感。这种甘，不是糖水般的甘甜，有点类似甘草汤；鲜，也不是如加味精，而是类似熬透的鸡汤。二是很强的滑爽感。但这滑、爽不是一般的滑爽，而是带有粘稠度与柔韧性的；有人将之比喻为如同吃“极细的粉条”。另一种比喻就是有“沙感”，好像是吃西瓜或哈密瓜。三，最重要的，留味长久。品过了一杯水仙茶，那种美好的茶香滋味会在齿颊间保留相当一段时间，甚至半天挥之不去。 水仙之醇，与正山小种红茶或者普洱茶的醇，又有不同，是清醇。正山小种红茶茶汤滋味稠度相当，但熟润感强，三四水后，更显稠滑甘爽，变的圆醇。普洱茶汤则更稠厚，甘草味明显的多，是陈醇。 市场上常见的武夷水仙，有的称“正岩水仙”，以示产地纯正。是否真的正岩，需要相当的鉴别能力。近几年武夷岩茶名声日隆，价位不断攀升。因此出现不少外山水仙冒充武夷水仙的状况。一般来说，市场上的水仙成品干茶，仅凭外观极难分辨是正岩还是外山。条索都比较粗壮结实，呈耳勺扭曲状，色泽乌黑或蛙皮青，闻起来香气也都差不多。最简单也是最可靠的鉴别办法，就是冲泡比较。一般来说，在同样的条件下，外山水仙虽醇却无岩韵，往往三泡以后茶味明显淡薄。而正岩水仙三、四泡韵味最佳，七泡犹觉甘醇。 还有一些武夷水仙称为“老丛水仙”。所谓老丛，是指茶树树龄长，至少二十年以上，有的甚至百年以上。一般来说，树龄较长的茶树，树型比较高大，树干比较粗壮，较耐抗病虫害，茶芽中某些有效成份较多。用以制成的茶叶，就像人处于盛壮年时期具有成熟之美一样，自有一种特别深沉的岩韵。而这种韵味，对于以醇见长的水仙来说，更为重要。所以有些茶客特喜欢“老丛”。这也就是茶商顺应市场要求，纷纷打出“老丛”牌子的根本原因。 虽说武夷水仙的品质总体上比较优异，但并不意味其它地方的水仙都不好。有些外山水仙品质也相当不错，价位也较低。对于爱茶者来说，品赏一下，可能会有另一种的惊喜。当然，这是另一个话题的内容了。 肉桂之香
武夷肉桂的最大特点和优点，就是香气高锐，香型独特。 肉桂又名玉桂，一说原产慧苑岩，一说原产马振峰。但不管如何，此茶为武夷原生树种无疑。肉桂茶被发现至今已有一百多年历史。由于其品质优异，性状稳定。如今不仅成为武夷岩茶的最佳当家品种，而且也被外地广为引种。成为乌龙茶中的一支奇葩。在多次国家级名优茶评比中，肉桂茶作为岩茶典型代表参评，均获金奖。九十年代后武夷岩茶跻身于中国十大名茶之列，主要也就是依靠它的奇香异质。 肉桂为灌木型中叶类，晚生种。成品干茶，外观条索紧实扭曲，中等大小，色泽乌褐或蛙皮青，油亮有细白点。好的干茶常有一层极细白霜。肉桂的香气相当奇异，有专家将其比喻为桂皮香或者姜母香。事实上，武夷山茶农之所以将其名为肉桂，是因为此茶的叶片和香气类似于武夷山中一种名为“玉桂”的桂科树。此树叶状如鸡卵，叶尖细长，叶肉肥厚，纵脉明显，蜡质感强。有一股浓郁的清香。山民常常采来用棉线穿成串，晾干后用作烹调佐料。有时也会挑到集市上出售。作调料时一般在热炒或者红烧时使用。先将干叶放火上焙烤片刻，香气溢出后再投入锅中。如今一些宾馆酒家也在使用。最有名的一道菜，可能要数桂香田螺。无论热炒，红烧，味道都极佳，犹其是那种奇特香味，令人印象深刻。 不过，细辨之下，还是可以发现肉桂的香型与玉桂叶的香型的区别。玉桂的香是一种甜香，而肉桂的香是一种辛香。一些专家将其形容为“桂皮香”或者“姜母香”。除此，我还觉得，其实还有一点“菖蒲香”。菖蒲是一种多年生水生草本植物。武夷山溪涧旁，到处都有生长。外形有点像阔叶兰草，但不是兰科而是天南星科。有一股辛烈的香气。民间常于端午节时采来，与艾草一起挂在门前驱秽避邪。而据科学研究，菖蒲可提取香精，根具有健胃作用。肉桂的香不仅奇特，而且极为高锐。冲泡后细细闻之，便会感到热气茵蕴中那股奇香，缕缕不绝，游丝般地直往脑门顶里钻，不觉使人精神为之一振。有的极品肉桂，每一道汤水的香型都有变化，相当迷人。正因为肉桂的香气特别强劲，胜过其它品种岩茶，所以又有人形容肉桂的香“霸气十足”。 目前武夷山市场上的肉桂成品茶，有浓香型和清香型两种。浓香型即是传统型。重发酵足火功。干茶外观色泽较深较黑，冲泡后的茶汤金黄带红，有焦糖味，香气沉郁持久。清香型则在传统工艺上进行一些改进，突出了肉桂的香气。冲泡后茶汤颜色淡黄，香气纯粹，特浓特锐。有一次我将小瓷杯中剩余的半杯茶汤，倒进一玻璃杯白开水中，居然香味犹存，真是令人惊叹不已。 肉桂茶汤的滋味虽然在醇厚度方面略逊水仙，但也同样具有甘鲜滑爽的感觉。有的肉桂初入口时会有轻微苦涩，但是一般很快回甘，而且留韵长久，回味无穷。 名丛之名 名丛，一般是指那些自然品质优异，具有独特风格的茶树单丛。名丛是从大量“菜茶”品种中经过长期选育而形成的。用名丛茶树制作的成品茶，一般来都在市场上享有较高的声誉，为消费者所认可。 一般认为，武夷岩茶有四大名丛：大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠；后来大红袍成为单独品种，便将半天鹞补进去，仍是四大名丛。但前不久看到一份资料，说现在岩茶已有十大名丛，除了上述几种外，还有白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香5种。究竟几种，也许并不重要，重要的是这些单丛制作的成品茶，是否名符其实，体现出典型的岩韵。 考证名丛茶名由来的传说，十分有趣。同时也能籍此了解名丛茶的特点。 铁罗汉。此名最早见于宋代郭柏苍《闽产录异》一书，原产于慧苑岩鬼洞。据说有一次西王母在武夷幔亭设宴，遍请包括五百罗汉在内的诸天神佛。就在此次宴中，管茶罗汉一时高兴，喝醉了酒。回去途经慧苑时将手中茶枝掉了。第二天被一早起的老农捡到。见其枝条粗壮，叶片厚实，深绿如铁，将其插在旁边坑中，随即成树。用它制成的茶叶，药效特异。于是逐渐传播。清乾隆四十六年（1781）年，惠安施集泉茶庄主人施大成，到武夷山选购茶叶，发现此茶后，当即重金收购。此茶在闽南面市后，因其优异的品质和较高的药效，大受欢迎。成为施集泉茶庄的主要品牌茶。 水金龟。传说此茶原本长于天心岩，是天心寺庙产。一日，武夷山暴雨倾盆，洪水将此茶连根冲走。直到牛栏坑一个凹处，才被岩石挡住。洪水过后，附近兰谷岩主人上山，发现此茶，因势利导，在山凹处砌了一个石围坡，堆土培根，因此成活。此茶长大成丛后，树型墩实，枝干纵横如龟背纹路，叶片油绿肥厚，形似金龟，又因它是水中漂来，主人便将它取名为水金龟。用它制成茶叶，香浓汤醇，别有韵味，常有茶商高价收购。天心寺知道后，便要争回此茶。因此与兰谷岩地主磊石寺发生诉讼，前后费去数千银元。最后此茶归属虽然不了了之，但两寺为一棵茶树不惜重金相争，由此可见此茶之弥足珍贵。 白鸡冠。此茶名最早见于明代。一说原产蛇洞，一说原产慧苑岩。传说一日天游寺僧人到山上茶园干活。突听到远处一阵鸟叫。抬头一看，原来是一只巨大的老鹰，在追捕一群白锦鸡。为首的那只雄锦鸡为保护母鸡和小鸡，怒发冲冠，颈毛乍起，奋不顾身地冲上去迎击老鹰。一番拼搏后，老鹰撤退了。但白锦鸡因伤重而死。僧人眼见这番以弱击强的殊死之斗，深为白锦鸡的勇敢感动。便将白锦鸡埋在茶园旁。没想到第二年，埋鸡处竟然长出一株奇特的茶树。树形茁壮，茶叶嫩芽浅淡如白，远远望去，如同一只顶着白冠的雄鸡。僧人大惊，想起那只白锦鸡，莫非是它转世？于是取名为白鸡冠。用此树制成的茶，干茶色泽较一般岩茶浅淡，但无论香和味都不逊，岩韵不错。因此成为岩茶中的珍贵品种。 半天鹞。又名半天腰，半天妖。原产于三花峰。传说某夜天心寺主持梦见一只白鹞，口里含着一粒晶莹的宝石在蓝天上飞翔，突然半空中冲出一只凶猛黑鹰，直扑白鹞，要抢那颗宝石。白鹞奋力反抗，终因力不从心，身负重伤。情急之中，将宝石抛下三花峰。主持醒来后，深感诧异。第二天亲率寺中僧人，往三花峰寻觅。经过一番艰难跋涉，终于在三花峰半腰上一个岩缝中，发现与梦中相似的宝石，竟是一粒茶籽，已经冒出芽来。主持大为高兴，亲自培土浇水，长大成丛，用以制茶，品质特佳。主持因其来历，取名“半天鹞”。又因采自半山腰，又名半天腰。 从上面这些传说中，我们大致可以了解到几个事实：一、名丛在明朝前就已成为商品茶，比肉桂和水仙要早。这一点可以说明，在清代之前，名丛是武夷岩茶的主要代表，算得上是历史名茶。二、名丛均产于武夷山景区内的岩凹石壁上，产量极少。一直到现在，产量也不多。据统计，在武夷岩茶的种植总面积中，肉桂水仙是大头，名丛与奇种统共只占三分之一。三、名丛的发现、培育与制作，都跟寺庙有关。可见武夷山岩茶的发展，在早期及相当于长一段时间内，都和佛教紧密联系一起。武夷寺庙的僧（道）人们不仅在岩茶的栽培、制作方面作出贡献，同时也丰富了以儒释道思想为核心的中国茶道精神。四、名丛茶树在外形状态上各有明显特点，但在产品质特征上，相互间差别似乎不是很大。我不止一次将这些名丛茶比较着冲泡品饮，除了感觉到共同的岩韵外，实在很难找出它们之间的区别。名丛茶的香气细，较幽，滋味甘清，不像水仙、肉桂那样，个性强劲，一闻就知。据姚月明先生说，在相当长一段时间里，茶客们喜欢的就是这种细幽清长。但了随着时代的变化，人们口味也产生了变化，更喜欢肉桂的辛香和水仙的浓醇了。这，或许是名丛让位于肉桂、水仙，直到今天，产量面积都较少的缘故吧。 奇种之奇
奇种茶，是用采摘下的武夷“菜茶”青叶制作而成。 菜茶，是武夷茶农对武夷山有性繁殖茶树群体品种的俗称。意思是这些茶就像门前门后所种的青菜一样普通，只供日常饮用。菜茶的来源，一是武夷山当地野生茶树，二是从浙江乌龙岭等外地引进的品种，与当地野生种杂交而成。产量较低，抗逆性尚强。菜茶的芽稍肥壮，茸毛较少，可以制作乌龙茶，也可制作红茶和绿茶。 菜茶属于灌木型中叶类，品种则很杂，武夷茶史上所载的数百个茶树品种名，绝大部分都是这种茶。有人曾将其分为九个不同类型：菜茶代表类，小圆叶类，瓜子叶类，长叶类，小长叶类，水仙类，阔叶类，圆叶类，苦瓜类。选择其中具有优良品质的品种，通过无性繁殖方法培育成功的茶树，就成为名丛。 菜茶之所以有那么多品种，有那么多的名称，一来是武夷山的自然环境使然。武夷山属丹霞地貌，到处奇峰怪石。从大的来说，仅在风景区就有“九坑十八涧。”而就具体茶树生长的环境来说，又有各自的特殊小环境。有的是一片光溜溜的大悬崖；有的是杂树生花的小山坡；有的是终年云雾的长峡谷；有的是涧泉浸润的烂砾壤。即使原先同一品种的茶树，由于小环境的差异，就会产生品种变异。比如，同一片悬岩上，由于海拔垂直变化较大，顶部，中部，底部的光照、湿度、土壤、植被不同，所生长的茶树就很容易产生变异。形成“一岩一茶”的奇特状况。二来，主要是茶主们出于商业目的，争相斗奇，互造珍秘的结果。武夷山的茶名，宋元时并不复杂，数种而已，且也比较朴实，无非是龙团、石乳、蜡面、粟粒之类。明以后则逐日增多，同时也变的花俏起来。紫笋，灵芽，仙萼，白露，雨前，等等。到了清朝，就大为泛滥。什么雪梅、红梅、小杨梅、素心兰、白桃仁、过山龙、白龙、吊金钟、老君眉、瓜子金，五花八门。到民国，就更是数不胜数。除了茶树名称，还有一些茶主为了吸引招来顾客，在包装时也竞取花名。据有关资料记载，仅慧岩一岩，就有花名八百余种。而到了此时，茶叶产品花名与茶树品种名已经完全是两码事了。 武夷奇种茶名增多变杂的历史，其实就是武夷茶业商品化的历史。宋元时，武夷茶是贡茶，茶主是官府，独此一家，别无分店。尽管当时有“茶贵如金”的说法，但市场上基本无货。武夷茶更多的是政治价值而无商业价值，茶主没有必要动脑筋去取那么多花名。茶农更是不胜重负，巴不得将茶树统统砍光。“急急符催难挂壁，无聊斫尽大王峰”；事实上武夷御茶园历史上确实多次出现抛荒现象。直到明清以后，武夷贡茶废，御茶园分属各个寺庙和茶庄，武夷茶开始走上商业化之路。这才慢慢恢复元气，呈现兴旺景象。为了吸引顾客，提高价值，以示不同，茶主们便开始在茶名上打主意。久而久之，便使武夷茶出现这种争奇斗艳，令人眼花乱的局面。 虽说菜茶品种驳杂，树型叶片外观上有许多不同，但用以制作的成品茶，基本品质特征差别并不大。无非是有的香气更浓郁一些，有的滋味更醇一些。其色、香、味与名丛特征相似。但是典型的奇种，仔细辨尝，似有一些细锐的野味。虽说其中有少数品种内质不错，但总体上来说略逊一筹。曾有不少人问，说岩茶那么多品种，它们之间有什么特征区别？凭心而论。我虽品赏过不下数十种奇种，除了在岩韵强弱上有所感觉外，实在无法分不清它们之间的差别。为此我也请教过武夷山的一些资深茶人，他们的回答是，除了亲手栽培制作的，别的他们也很难分清，不易说对。可是，对于这些奇种茶，何必管它叫什么。只要辨识它们的质量好坏，感觉它们的岩韵就得了。 虽说如此，总还有些消费者在五花八门的茶名前无所适从。为了解决这个问题，规范武夷岩茶市场，政府进行了干预。于2004年对武夷岩茶的品名与质量标准作出强制性执行规定。将岩茶产品分为五种：大红袍，水仙，肉桂，名丛，奇种。从此结束了奇种茶名称千奇百怪的状况。 武夷奇兰
认识奇兰，源于一首关于平和白芽奇兰的电视歌曲。那是一种非常独特的，南音味很浓的曲调，很自然地吸引了我的注意。遗憾的是，因为一直没有机会去平和，也就一直未能领到这种茶的风味。 前年到武夷山御茶园喝茶。茶师黄先生见我们来，从口袋里掏出一只黄牛皮纸信封装着的茶叶，吩咐茶艺小姐冲泡。一水茵蕴，便有兰香扑鼻，透彻肺腑。令我大为吃惊。这是什么茶？以前可是从未喝过的。细细啜饮，发现此茶虽说香气馥郁，庶几赶得上我喝过的上品肉桂。只是汤水较薄，虽有甘而醇厚不足。于是便问，黄先生不无得意地说：这是奇兰。 我感到十分奇怪，不是平和才有奇兰吗？黄先生说，这是武夷山近年从平和引进的良种。原来如此啊。因为感觉很好，于是便购了若干。带回家后，请一些茶友共品，都说不错，香特好。去年到武夷山，便想再找黄先生购此茶。因为先到北斗茶研所购肉桂，谈起奇兰来，想不到主人陈先生说这里也有，并当场冲了一泡。一闻那个馥郁的兰花香气，我便乐了，正是这个茶！陈先生见我对此茶感兴趣，十分慷慨地送了两罐。但他实话实说，奇兰虽香，水实比不上肉桂。我将从他处购的肉桂与奇兰比较了一番，果然如此。按海派茶艺置茶，正岩肉桂七水犹醇，奇兰则已淡然。两者的还一个区别是，肉桂回甘悠久，岩韵明显。而奇兰则韵较短。虽说如此，我还很喜欢奇兰的那股奇香。 因为武夷奇兰，无意中也对平和的白芽奇兰注意起来。数月前到福州，在省政府大门附近见到一家大字招牌的白芽奇兰专卖店。踱进去看看。店主热情欢迎，冲了一泡特级奇兰。令我惊讶的是，此店中的白芽奇兰，全是包揉型的。而武夷奇兰则是条索型，外观粗壮，色泽油黑光亮。品饮起来，无论香与水，都与武夷奇兰不同。我的感觉是，白芽奇兰的香型类似铁观音，汤色也一如铁观音的淡黄，入口较淡，回甘较慢。且水底有细沫沉淀。据店主解释，这是白芽奇兰特有的。我相信店主的话，只是有点困惑：何以同一品种，会产生那么大差别？也许是此店的奇兰档次不高吧？果然，此后不久，我去拜访武夷茶人巩志老先生，他拿出一小包白芽奇兰招待，说是去平和考察时当地一茶厂馈赠的高档样茶，非常好，平时舍不得喝。一冲泡，果然香高气锐，汤水极为甘醇，非福州店中所买的可比。与我品过的武夷奇兰相比，也有过之而无不及。只是，此茶的闽南乌龙风格突出，品种特征显然可辨。 这使我想起了一个问题。武夷山茶业发展的过程，其实也就是当地茶种与外地茶种相互交融的过程。从最早的野生茶，到后来的引进的江西浙江茶，再到近年来引进的许多外地优良品种，除了白芽奇兰外，还有安溪的铁观音，本山，毛蟹，黄旦；以及广东的凤凰单丛，甚至还有台湾的品种，基本都栽培成活。制作工艺上也是如此。从宋时的蒸青紧压法，到明时松萝制法，再到近代的乌龙茶制法，还有近年来吸取安溪铁观音的一些工艺。这些外地引进的新品种与新工艺，极大的激活了武夷山茶业。唯一使人担忧的是，长此下去，会不会对武夷山的原生茶种，以及传统制作工艺产生冲击和威胁呢？前不久武夷岩茶已申请了岩茶原产地保护，并获批准，我想，要保护的主要还是当地传统吧。而人们喜欢的，不也是那些与众不同的传统韵味吗？ 陈茶感觉
看到一则报道，说泉州陈茶走俏，市民争相搜购。恰好茶友新赠若干陈年武夷岩茶，心有所动，当即取来冲泡，以解茶渴。 此茶已有六年。外观条索较紧细扭曲，乌黑似枯，尚匀整，有细末，远不及新茶好看。取三件套白瓷茶杯。一水润茶后弃之，二水冲泡，一分钟取出过滤杯别置。便见茶汤金黄带红，清彻透亮；举杯嗅之，仅有些微带陈气的淡淡清香。入口初尝，便觉醇厚甘爽，甚于新茶；再细品之，有一股极幽极深之香韵，如绝柔绝韧之细面筋，缓缓沉浮于汤中，口感绝佳。因此生出一些感概来。 泉州陈茶走俏，直接原因是连年酷暑高温。而在民间，一直流传着陈茶有解暑祛毒，消积止泻药效之说。事实上，闽省许多山区农家，都有贮茶当药的习俗。方法是将干茶叶纳于掏空的柚子中，然后用线扎牢封好。置厅堂香案之上自然风干，或者挂于灶头上任凭烟薰火燎。如遇风寒感冒或中暑腹泻，便将陈年柚茶取出，放于陶罐中大火熬煎，倒出时茶汤浓黑如膏，入口亦苦涩如药。但只要半碗下肚，立时大汗淋漓，百窍俱通，直有回肠荡气，飘飘欲仙之感。陈茶的这一药效，与神农氏发现茶的本意，以及李时珍本草纲目上所记茶之功效完全一致。只不过随着社会发展，人们更多地发展茶的保健休闲功能，而淡化了它的本来意义。泉州人看好陈茶，从某种程度上来说也是让茶的本性回归而已。 不过，对于一个爱茶者来说，也许更注重的是陈茶所特有的那种沉香凝韵。凭心而论，陈茶的原香已淡，剩下只是一股带陈味的余香。但泡出的茶汤，一般都较新茶更为醇厚甘爽。这是因为经过岁月的冷热催化，新茶中易挥发的挥发了，易变化的变化了，沉淀下的多为比较稳定的精华，才使陈茶汤有如此的厚实内涵。这也是为什么有许多人喜欢普洱茶的缘故。而普洱茶是所有茶中唯一以“陈”取胜的茶类。泉州走俏的陈茶不是普洱，而是乌龙茶，武夷岩茶，安溪铁观音，以及凤凰单丛等等。而且以传统重发酵高火功工艺制作的为佳，有“十焙值黄金”之说。我曾在潮州天羽茶斋品过一泡10年陈的野生凤凰单丛，口感极佳，相当甘醇。但据斋主叶先生说，此茶10年前苦涩味很重，一般人几乎无法喝。只好一直扔在那里。意想不到的是经过岁月的催化，苦茶竟变成了甘茶！ 虽然如此，并非是陈茶就好，更不是越陈越好。我喝过一些有相当年限的岩茶陈茶，也喝过存了50年的名茶大红袍，有的相当不错，入口即化，余韵无穷；但是有的也很难找出上述陈茶的那种美妙感觉。这样看来，好的陈茶，必须要有两个前提条件，一是原来的茶要好，如是劣茶，再陈也不好。二是收藏要得法，才能藏的久。如果藏不好，茶叶发霉变质，就不能喝了。至于轻发酵低火功的新工艺乌龙茶，以及不发酵的绿茶黄茶白茶类的陈茶，因我未喝过，无从感受其韵。曾看到一篇茶文，说绿茶陈茶的滋味，“涩涩的，又不全是涩涩的；苦苦的，又不全是苦苦的；略带一丝薄薄的绵甜；”这样看来，不管哪类陈茶，只要是好茶，又陈的恰好，用心去品，就一定能品味出凝聚于其中的沧桑变幻，悟出一些人生真谛来。 岩茶的贮藏
岩茶的贮藏，比较简单，只要掌握几个要点就行了。 首先，要选择适合贮藏的茶叶种类。现在市场上有浓香型与清香型两种岩茶。一般来说，浓香型比较好贮藏。因为浓香型是传统型岩茶，发酵重，火功足，以往都要存放一年后才好喝。所谓的“家家卖弄隔年陈”从许多人的经验来看，也是这类茶易于贮藏。据说有贮藏百年以上不变质的，我则见过贮藏五十年的。至于十年八年的，就更多了。清香型的岩茶，是近年来为了适应市场需求，改进了传统工艺制作的。轻发酵，低火功，以香见长。而香气是最不容易保存的。所以，清香型岩茶，最好当年买当年喝，不宜贮藏。判断传统浓香型与清香型岩茶很容易。从干茶外观上看，浓香型的颜色较深较黑；清香型的则较淡较青。从香气上来看，浓香型的最主要特征就是有焦糖香，香气较沉较幽；而清香型只有花香果香，香气高锐；从茶汤来看，浓香型的茶汤颜色较深，金黄带红，滋味则明显醇厚。而清香型茶色淡且味薄的多。 其次，要将茶叶包装好。市场上出售的茶叶，如果是散装的，最好要用锡泊袋，或者有锡泊层的牛皮纸袋包装。一包不要太多，依我的经验，100克左右为好。因为平时我们喝茶，开了包以后常会忘记重新封好。所以一包茶开封后最好在十天以半月内喝完。如果包内茶太多，一时喝不完，香气容易散失。茶叶装好后，尽量挤紧压实，然后用封口机封好。注意不要用普通纸，或者塑料袋包装。现在许多茶庄，喜欢用塑料袋密封，这种袋子包装的茶叶，只能现买现喝。贮藏时间稍久，便会有异味。如果是包装茶，一般都有外包装与内包装两层。外包装有纸质，木质，铁质，瓷质，考究的还有用锡罐。但是关键的是要检查一下里包装的情况。除了锡罐瓷罐的不用内包装，一般都要有锡泊袋封好。 其三，要选择家中适合存放的地点。最好的地方，要符合四条标准。一是干燥；二是避光；三是密封，不宜放在通风的地方；四是附近无杂味异气。这样看来，厨房，卫生间，阳台，走廊，窗边等地就不能存放。切记不可放在食品柜碗柜或者冰箱里。因为这些地方不仅有许多杂味，也很潮湿。也不适合放在新做木柜里，特别注意不要放在人造板做的橱柜里。因为人造板里含有许多有害物质，很久都在释放。除此以外，家中不管哪里都可以存放。当然，不是随便堆在地，而应将包装好的茶叶放在防潮防压的木箱纸箱马口铁箱或者专门的不锈钢茶桶里。也可放在较大的瓷罐或者酒坛里，封好坛口罐口即可。如果是包装茶，只要放在符合条件的柜子里就行了。 如果是打算贮藏二年以上的或者更久时间的，就应到市场去购买专门的不锈钢贮茶桶，大小可根据贮茶量确定。或者选择有盖的瓷制大壶或小缸。将需要贮存的茶叶，直接放进容器，然后轻轻晃动，让茶叶落下；再慢慢压实。目的是尽量驱走茶叶间的空气，减缓氧化速度。如此处理好之后，加上盖子即可。一般一年开盖观察一下情况，是否受潮，发霉，变质，平时不可随便翻动。正常情况下，贮藏十年八年不成问题。 四、岩茶的冲泡
与朋友谈茶时，常听他们说，岩茶好是好，就是冲泡麻烦，程序多，茶具多，平时没有那么多功夫…… 实际上，这是一种误解。虽说岩茶的冲泡，跟铁观音等其它乌龙茶类的冲泡一样，需要一定的程序和较多的茶具；但平时品饮，完全不必那么复杂。武夷山一带的农家，包括茶农，过去都没有紫砂茶具，只有一只篮球大的黑瓷大茶壶。平时冲泡，抓一把粗制岩茶，扔进壶里，冲进开水即可。要喝时就倒进饭碗里。有客人来，加一点冰糖而已。照样喝的津津有味。如果是冬天，就将那黑瓷壶放在一个稻草扎的桶包里，便能保温一整天。 我长年喝岩茶，冲泡也很简单。一般是用紫砂壶冲泡，倒进白瓷杯喝。后来还嫌麻烦，看到街上有一种三件套的瓷茶杯，其实就是平常的笔筒形盖杯，中间加一个瓷过滤器而已，便买了一个来。冲泡时，只要将茶叶放进过滤器，冲进开水，盖上一两分钟后，开盖，取出过滤器，即可拿着茶杯，随意饮用。过滤器可放在倒翻的盖上，也可另备一只大小相宜的小杯小盘，专放过滤器。一杯茶喝完了，再如法继续冲泡一、二次，半天也就差不多了。当然，这种泡法是自己一个人喝。如果遇上人多，我便用一种较大的配有不锈钢过滤网的圆形玻璃茶壶。这种茶壶，市场上很容易买到。用同样方法冲泡了，倒进小杯里请大家品饮。这种泡法，也比较适合办公室使用。 如果还嫌麻烦，像冲泡绿茶花茶一样，就用一只普通的杯子冲泡也行。唯一注意的是茶叶不要放太多。因为岩茶比绿茶耐泡，茶汤更浓酽。我的一个老茶客朋友，从来都是这样喝法。不过，这种泡法尽量不用。因为茶叶泡久了，内部有害物质渗出，一来不利健康，二来茶汤发苦。 至于冲泡用的水呢？一般的说法是，要用活水，山泉水；水温要九十五度以上；等等。当然，有这个条件最好。但现在城市里哪去找这种水，办公室里也不可能随时现烧开水。所以，只要有桶装矿泉水纯净水，热水瓶开水也就可以冲泡了。需要注意的是，有些城市的自来水，有很重的氯味，饮用都不行，就更不能泡岩茶了。热水瓶的水最好要刚烧的，温吞水就差了。 如果你有时间又有兴趣，那就不妨考究一些，采用工夫茶冲泡法。先准备好一套适用的茶具。典型的工夫茶具要用“孟臣壶，若琛瓯”。再配以公道杯，茶盘，茶托，茶巾，炭炉水壶（今一般用电随手泡替代）等。孟臣壶是拳头大的小紫砂壶，若琛瓯是白瓷蛋壳盅。但武夷山人多喜欢用白瓷小盖碗，配以白瓷小盅。因为岩茶条索比较粗大，盖碗口大，投放冲洗方便，且不串味。而白瓷则便于观察欣赏茶汤颜色。工夫茶冲泡法的要点在于：一，小盖碗置干茶量在5—10克之间；二，冲泡的水要滚，随烧随泡，95度以上；三，注水时要“低斟高冲”，壶口距盖碗要有一定距离，注水宜细宜急，从碗边绕圈淋下；四，注水后刮去茶汤上浮起的一层泡沫，再加盖；五、出汤时间一般在15—30秒之间。原则是如欲汤浓则时间长些，淡则快些。但不管怎样都不宜太久，不能像审评茶叶一样。六，将茶汤倒在公道杯中再分茶，不宜直接倒，也不宜留汤。如此，便可开始慢慢品饮了。 现在有一些茶馆，为了吸引顾客，故意搞出十分复杂的“茶艺”，冲泡一壶茶要有几十道程序，每一道程序都有一个斯文高雅的名称，让人听的莫名其妙，看的眼花缭乱。事实上，这种茶艺只是一种商业表演，跟平时喝茶没有多大关系的。你要真照表演的那样去泡茶，恐怕就失去喝茶的乐趣了。这么说，并不是绝对的否定商业性茶艺表演，只是说平时喝茶完全用不着那么复杂。如果有条件有闲心，适当地讲究一些茶艺也未尝不可。不过，实际应用的茶艺，远没有那么复杂烦琐而已。 有人说，简单了，泡不出岩茶的韵味来。其实不用担心。根据我的经验，只要是好茶，稍微注意一下冲泡方法，都会有韵味的。毕竟，我们是喝茶，为解渴，为保健，为待客，实用功能第一，其次才是为欣赏。当然，如果条件许可，与三二知已，慢慢冲泡，慢慢品饮，那么对岩茶的韵味，必然就体会的更深，更精。 岩茶品饮入门
武夷岩茶属于半发酵茶，一般来说，以功夫茶方法冲泡，才能比较淋漓尽致地展现其独特的“岩韵”。但也不尽如此，也可用比较简单的方法冲泡，只要了解岩茶的基本特性，一样也能欣赏到其色香味。这里着重谈谈品饮时的欣赏要点。 一看。首先，观察干茶的外形。岩茶是条索状散茶。一般来说，比绿茶的条索要粗壮毛糙，有明显的绞结纹，呈弓扭耳勺状。做工好的岩茶，条索紧结，大小均匀、完整，几乎看不到碎末。颜色呈蛙皮或黑褐色，有厚重的光泽感，有的好象蒙着一层轻薄的白霜。其次，看茶汤。冲泡好的岩茶茶汤，一般来说是金黄或橙黄，带红，清彻透亮，汤底有极细微的黑色沉淀物。但近年来生产的清香型岩茶，则呈清亮的淡黄色。最后，观察叶底。传统的岩茶是“三红七绿”，清香型岩茶没有那么多红，但也有明显的绿叶红镶边现象。 二闻。闻四香。干茶香。先闻干茶的香味。盖香。头道水冲泡片刻后，先拿起盖子，翻过来置于鼻下，细闻盖底散发出的香味；水香，端起茶杯来，先闻其茶汤香；如有闻香杯，则将杯子合于掌中细嗅其味。杯底香。茶尽后，杯底还留香，可拿起来再闻。一般来说，好岩茶的杯底香特别幽长。闻香时，要慢慢的鼻腔吸气，一口吸到底而中途不能呼气。以防口味污染盖子。岩茶的香味，是揉和着幽幽花草气息的茶香。不同的品种具有不同的香味。如肉桂的香，就类似桂皮或菖蒲的辛香；而水仙的香，则类若兰花或水仙花的甜香；这里须注意的是，岩茶的香，一般来说不如铁观音扑鼻，也不如绿茶芬芳，但相对来说比较沉郁厚重，因此也就显得更为悠长。 三品。闻过之后，便可开饮。不能大口猛干，而要细细啜饮。端起茶杯后，嘴唇靠在杯沿上，轻轻啜吸。茶汤入口后，要在舌尖两侧轻轻鼓漱数遍，再徐徐咽下。然后才喝第二口，第三口。好的岩茶汤，其共同的特征是，入口甘醇滑；有时有些微涩，但很快两颊生津，满口回甘。需要特别指出的是，好岩茶是不苦的，有苦味的，绝对不是好岩茶。有些好茶，入口时会有微涩感，但是很快就会回甘。总体感觉是甜滋滋的。 四心。所谓的心，其实就是指在品饮岩茶时，要始终保持一种良好的心态。我们这里讲品饮，主要是休闲性质的品饮。既然休闲，就要暂时摆脱世俗的名利纠缠，让心情彻底放松。第一是有心。要爱茶，知茶，敬茶；第二是专心，不要想茶以外的东西；第三是耐心，要慢慢冲泡，细细品饮；第四是静心。要心平气和，淡泊宁静；最后是无心。宽容大度，虚怀如谷；天人合一，顺其自然。 以上几点，其实也不限于品饮岩茶，喝任何茶都一样。一些茶友常问什么是岩茶的“岩韵”，按我的理解，就是岩茶所具有的色香味特征。这种特征是与其它的茶相比较而言的。所以，要了解岩韵，最简便的方法就是与其它的茶比较着喝。要区分岩茶的优劣，最好也是比较着喝。如此，不仅能够很快提高你的品饮水平，同时也能得到许多乐趣。 村茶 武夷山产茶，漫山遍野都是青青翠翠的茶园。每到茶季，到处可遇腰挎竹茶篓的靓丽村姑，可闻弥漫空中历久不散的沁人茶香。武夷山产好茶，大红袍被誉为“茶王之王”，寻常茶客欲得真品一饮，难矣。然而，武夷山乡村的平头百姓，种茶做茶卖茶，却并不品茶。茶对于他们来说，不是休闲怡情之物，而是与酱醋油盐一样的每日生活必需。 走进农家，厅堂正中的供案或方桌上，常可见到一只状如篮球大小的粗黑瓷壶，这便是泡茶的大壶了。每天早晨，主妇抓一大把茶叶，扔进壶里，再烧半锅开水。茶是自制或赶集买来的粗茶，水是村井或山泉打来的清水。等水哗啦哗啦的滚了，用竹管舀起，冲进壶里。听得一阵嘶嘶嘶的声音，一股带着暖意的茶香，从壶嘴里拥挤出来，于是整座屋子里，都飘荡着香气了。这一壶茶，就这样摆在那里。谁渴了，都可以去倒来喝。干活的男人回来，常常是来不及洗脚换衣，便先满斟一碗，仰起脖子，咕嘟咕嘟地喝个痛快。小孩子玩渴了，便匆匆忙忙的跑到茶壶边，踮起脚跟，小嘴凑着壶嘴，使劲吸个肚子滚圆。 一整个夏天，大壶里的茶水，总是满着。如果盛暑大热，又要到远山远田去干活。主妇们便会将泡好的茶水，倒进竹茶筒里，让男人带着走，以便随时饮用。人民公社时期，生产队往往会指派专人，挑了茶水送到田头山间。不过，此时的茶水，不是开水泡的，而是井里刚汲出的凉水，或者山间岩缝中沁出的泉水，直接倒进茶叶里泡成的。虽说冷水泡开茶叶的时间要长，但喝起来有种特别凉沁肺腑的幽香。曾跟一些茶客说起这种冷水大桶茶，都不相信冷水能泡茶。相信也好，不信也好，对于在大太阳下劳作的汗流浃背的农民来说，能喝上这种茶水，就已是莫大的幸事了。 到了冬天，农事少了，农人闲了，大壶也不常用了。只在年节和红白喜事期间，才会再来泡茶。为了保温，主妇常把茶壶藏在一个厚厚实实的稻草桶里。于是不管多么的天寒地冻，壶里的茶水永远热着温着。让每一个喝茶的人，每一口都体会到家的温馨。不过，近年来这种稻草保温桶已被热水壶替代。大茶壶真正过上了冬闲的生活。 乡村农家好客。因为山高路偏，平时很少有人走动。一旦客来，全家、甚至全村都会骚动起来。主人通常总是很响亮地吆喝一声：有客来，倒茶！于是主妇便忙忙地跑进鼎间，翻出精心收藏的冰糖，放一块到碗里，家道厚实点的，还会再加两粒红枣，然后冲上大茶壶的茶水，双手捧着敬客人。一边喝着冰糖茶，一边坐着拉家常。慢慢地，孩子们围拢来了，瞪着亮晶晶的眼睛，好奇地注视着客人。一些大胆的，伸出黑里透红的小手试探性地去拉客人的衣角，玩弄客人带来的东西。左邻右舍，包括村里的长者，也都陆续跑来看望客人。对于他们来说，你家的客人，也是我家的客人。不少人，还拿来了自己家炒花生，干栗子，爆米花糕之类点心让客人品尝。狗儿们也闻香赶到，在桌子下，和人们的腿脚间钻来钻去，不时发出几声欢叫。每当此时，主妇也会慷慨起来，一碗接一碗，不停地倒着冰糖茶。直到吃饭时间，一些人才散去。一些人则留下，和主人一起继续陪客人。 遇上偶感风寒，头疼脑热肚胀发闷，乡村人很少找医生，多是自己煎药茶解决。许多农家的大茶壶旁，还摆放着一两只看来已经干硬的柚子。其实这柚子里面，封装的全是茶叶。这种柚茶，喝起来带一股特别的柚香。具有驱寒祛邪，解暑消食的功能，年辰越久，功效越好。需要用时，取出茶叶，掺一些相应的青草药，放进特制的小陶罐里，加满水。然后将罐子用火钳夹着，直接放进柴灶膛里煎熬。在熊熊的灶火里，罐子水很开就沸腾了，嘶嘶地溢出来。于是稍离火远点，继续慢慢沸腾，直到最后煎好。再有钳子夹出来，将里边茶水倒进碗里。说实话，这种又浓又黑，农民称之为茶膏的东西，又苦又酸又涩，实在难喝。不过，只要喝下去，一会儿功夫，就会感到回肠荡气，毛孔贲张，四肢七窍，顿时轻快起来。…… 近年来，武夷山出现了许多供游客休闲娱乐的现代茶馆。然而，对于乡村的农家来说，那个世界仍然很遥远，他们习惯的依旧是大壶粗茶，最多加点冰糖。也不知道，这究竟是不是好事？ 牛饮亦快
自从曹雪芹老先生借妙玉之口，做了“一杯为品，二杯解渴，三杯牛饮”论之后，喝茶的雅俗似就有了定论。最雅的自然是品。所谓品，就是茶叶要好，茶器要精，冲泡要巧。最重要的在于慢慢啜饮。即使是只有半个蛋壳大的小杯茶，绝不能抓起来一口喝掉。先要三指掂杯，举至鼻尖，双眼眯闭，全神贯注，细闻其香。待热香尽入肺腑，然后凑到嘴边，撮唇轻吸。一杯至少三口。茶水入口后，要放在舌尖轻轻鼓漱，反复数次，直到苦尽甘来，满口生津，最后，才徐徐吞咽。且只能一杯为限。非此，不能得茶之韵味矣。 如此喝茶，自然充满诗情画意。假如再有一、二知已茶友，假以良宵美景，那就更是人生雅极了。可惜实际生活中，大部分时候是雅不起来的。我年少时，正处文革，无书可读。于是去当搬运工。最苦的是炎夏季节。头顶热如火炉的太阳，身拖重如大山的板车。上坡时弯腰弓背，使尽浑身力气，才能前进一步。每进一步，大汗如雨般啪嗒啪嗒洒落。好不容易上了坡顶，已是气喘如牛，筋骨瘫软，燥热难捺。赶快拿出随带的水壶，仰起头来，咕嘟咕嘟一饮而尽。有时茶水喝完了而路途还远，渴极之时，突然发现路边岩壁下一汪清泉。顿时大喜，不顾一切，直奔过去。趴在泉边，低头伸嘴，如牛般吸饮起来。直至肚子滚圆，方才长舒一口气。说也奇怪，此时泉水，竟如加了蜜一样的甘甜。 如今的我，已不需要在烈日下辛苦劳作，也不用再趴在地上牛饮鲸吸。近年来，爱上喝茶。每天晨起，第一件事是冲一泡茶；到了办公室，第一件事也是冲一泡茶；有客人来，第一件事，还是冲一泡茶。所喝的茶叶，也从无所选择到偏爱岩茶，而且从低档慢慢的升到中档、高档。与此同时，也附庸高雅的研习起茶道来。茶史侃的几句，茶诗吟的几首。凡有新茶好茶，第一杯必装腔作势地啧啧细品。然而，一杯又怎能过瘾？一般情况下，一天两泡茶，一泡走五水。这样，一天就最少要喝整整一热水瓶的茶汤。有时与朋友喝茶，一晚上两、三泡。如按小杯计，少说也十几杯。而且是一杯接一杯地不断喝。如此喝法，当然不是品，也不为解渴，是货真价实的牛饮。尽管如此，每一杯都有新感觉；每泡也都有新感叹；感觉绿茶的清香，岩茶的神韵，红茶的醇厚。感叹当年的艰辛，今天的幸运，明天的美好。思想如电闪，话语如流水。喝到得意之际，早忘了品还是饮，雅还是俗，想还是说，茶还是水。管它三杯论，妙玉曹雪芹。只觉飘飘然，欣欣然，大呼连声：牛饮亦快。 武夷茶艺 一表演性茶艺 茶艺，是一种高雅的表演艺术；观看武夷茶艺表演，是一种极好的艺术欣赏；而如能在御茶园欣赏武夷茶艺，则更是人生的一种缘份。 御茶园位于九曲溪四曲北侧，依山临水，一座富丽堂皇的古典式楼房。一进大门，便是宽敞明亮的表演厅，错落有致地摆放着一些茶几，约可容百人。茶艺表演台设在东壁，红毡铺地，中间一架古琴。而最为令人醒目的是台上摆的一套青铜编钟，上下三排，大者如水桶，小者似拳头。据说这套编钟是根据闽北近年来出土的西周甬钟形制仿造的，格式古朴，气势雄浑。令人顿然萌生思古之幽情。 武夷茶艺，揉宋代宫廷茶艺、潮汕功夫茶艺以及闽北民间茶艺于一体，风格极为独特。 根据黄贤庚先生的总结，共有27道。 1恭请上坐：客在上位，主人或侍茶者沏茶。 2焚香静气：焚点檀香，造就宁静平和气氛。 3丝竹和鸣：轻弹或低播古乐民乐，进入高雅境界。 4叶嘉酬宾。出示岩茶让客人观赏。 5岩泉初沸：取岩泉山水泡开，三沸即可。 6孟臣沐淋：用烧沸水烫洗茶壶。孟臣为明代紫砂壶大师，善作小壶。故后人便将小紫砂壶称为孟臣壶。 7乌龙入宫：将茶叶放进壶中。 8悬壶高冲：将沸水壶提起，高冲而下。 9春风拂面：刮去茶壶面上浮起的泡沫。 10重洗仙颜：再次用沸水淋烫茶壶。 11若琛出浴：烫洗茶杯。若琛为景德镇瓷器名家。善制小盅。后人将小白瓷茶盅称为若琛杯。 12玉液回壶：把泡出的茶水倒出，重倒入茶壶，意在使茶泡的更均匀。 13关公巡城：依次来回往茶杯中倒茶。借三国时关公典故。 14韩信点兵：壶中茶水倒的差不多后，往茶杯中逐个点茶。借汉时大将韩信典故。 15三龙护鼎：端杯，用拇指，食指挟杯，中指托底。 16鉴赏三色：观看茶水在杯中上、中、下的颜色。 17喜闻幽香：举杯嗅闻杯中茶香。 18初品奇茗：轻啜入口，细品茶味。 19再斟流霞：一杯品完，再斟第二杯。 20品啜甘露：细品茶汤，如饮甘露。 21三斟石乳：第三次倒茶。岩茶古名。 22领悟岩韵：慢慢领会岩茶韵味。 23自斟漫饮：客人自斟自饮，进一步体会岩韵。 24敬献茶点：主人或侍者奉上茶点，以咸味为宜。 25欣赏茶歌：观看台前歌舞表演。 26游龙戏水：选一根茶索紧致的干茶放入茶杯中，仿佛乌龙戏水。 27尽杯谢茶，起身喝尽杯中茶水，以谢主人佳茶。 林治先生则归纳为十八道。
1、焚香静气，活煮甘泉； 2、孔雀开屏，叶嘉酬宾；展示茶具，如孔雀开屏，琳琅满目；茶具一般是紫砂茶具，或者细瓷茶具。整套茶具包括泡茶用的壶，贮茶的公道杯，品茗杯，闻香杯，茶托盘，茶匙，茶通，茶巾，以及烧水用的炉，壶等等。叶嘉系宋苏东坡为茶所取的别名。 3、大彬沐淋，乌龙入宫；大彬系明紫砂壶大师，喻指泡茶的紫砂壶。 4、高山流水，春风拂面； 5、乌龙下海，重洗仙颜； 6、母子相哺，再洗甘露；功夫茶一般要用两把壶，称母子壶。母壶用来泡茶，子壶用来贮存泡好的茶水，又称“公道壶”。将母壶茶汤注入子壶中，谓相哺。 7、祥龙行雨，凤凰点头；与关公巡城，韩信点兵同。因关公、韩信均为武将，词含杀气，与茶道和平精神相冲，故改之。 8、夫妻和合，鲤鱼翻身；将品饮用的茶杯扣在闻香杯上，再将闻香杯倒过来，谓翻身。 9、捧杯敬茶，众手传盅； 10、鉴赏双色，喜闻高香； 11、三龙护鼎，初品奇茗； 12、再斟流霞，二探兰芷；兰芷喻茶香。 13、二品云腴，喉底留香； 云腴，宋黄庭坚对茶的美称。 14、三斟石乳，荡气回肠； 15、含英咀华，领悟岩韵； 16、君子之交，水清味美； 17、名茶探趣，游龙戏水； 18、宾主起立，尽杯谢茶； 27道程序也好，18道程序也好，实则大同小异。茶艺小姐出台表演时，一般都不离这些道道。尽管如此，由于各个表演者的悟性与用心程度的不同，体现出的风格与美感就有很大差别。优秀的茶艺小姐，一般来说面容皎好，身材匀称，或身着旗袍，风度典雅；或村姑打扮，天真可爱；或披戴时尚，气质不凡。一出台，便顾盼生辉，色惊四座。而犹为吸人眼球的是表演时风采。只见她心手一致，手器一致，人境一致。出入行走，步步生莲；坐下起身，金山玉柱；执壶斟酌，行云流水。自始至终，一气呵成。再加上若隐若现的幽雅丝竹，若明若暗的淡浅灯照，若有若无的轻声解说，构成一种朴朔迷离，如梦似幻的境界。几使游客忘记身处何时何地，一时物我相融，如欲乘虚飞去！ 二服务性茶艺 御茶园的茶艺表演，除了上述算是武夷风格的表演之外，有时还会表演宋朝宫廷茶艺和明、清宫廷茶艺，还有佛教茶艺、道教茶艺，以及畲族擂茶茶艺。虽说各有特色，但说到底，均属表演性质。这种茶艺，设备繁多，程序复杂，专业要求高，商业目的强，只供游客观赏，以助游兴茶兴。而比较实用的茶艺，则是武夷茶馆中的茶艺服务。 武夷山的茶馆极多，装修风格各异，大都是两种风格，雕花格窗的明清古典式，与自然趣味的乡村民俗式。茶艺服务员，也与御茶园的茶艺小姐一样，多为妙龄少女，装扮风格与茶馆一致。凭心而论，这些服务员的外貌形象和茶艺技巧，一般来说均不及那些专业表演者，但是她们的长处在于，因为长年累月地与茶客面对面接触，言谈举止更显自然真实。又由于她们从小生在茶乡，耳闻目染，即便不嗜茶，也都知茶识艺。所以，看她们为茶客沏茶，也是一种享受。 一般来说，茶馆的服务性茶艺，比较简单。茶具有的用电随手泡，有的用酒精炉或蜡炉，基本不用炭炉。泡茶有的用紫砂壶，有的用白瓷小盖碗而以小盖碗居多。这是因为，一来瓷碗不易吸味，容易清洗；二来口大底小，纳茶倒茶方便。因岩茶一般条索粗壮，小紫砂壶口小不便出入。三来色白，易于辨鉴岩茶色泽。四来碗盖形状易于聚香，闻香既方便又不至于不雅。凡此种种优点，使得武夷茶馆和茶人更喜欢使用它。 服务茶艺的基本程序如下： 1、焚香涤器。客来，请坐，先焚一支檀香；然后以净水洗涤茶器，务使卫生整洁。 2、烧水示茶。取洁净水入随手泡，烧开，三沸即可；待沸之时，出示干茶，随即入壶。 3、高冲刮沫。水沸后，提壶离碗约半尺，沿碗边回旋缓冲，忌直急。水满后用碗盖轻刮去浮上泡沫，再用壶水冲去盖内粘沫，将盖复于碗上。 4、出汤斟点。一水出汤约15——30秒，先以关公巡城法均匀布茶，后以韩信点兵法分点余下茶汤。陈茶及低档茶王一水弃之不饮。 5、奉敬客先。服务员恭敬奉茶给每一位茶客。奉茶应低头，弯腰，脸带微笑，双手捧托盘，平举齐眉，并轻声道请。 6、闻香啜饮。茶客从托盘中接茶，一手三指执杯，食、中指挟杯，中指托杯底。其余两指应弯曲收藏，女人可微翘兰花指。另一手侧掌护于杯前，将茶杯缓举于鼻下，轻轻闻香。嗅时要慢慢地，一口吸到底，切不可中途吐气，以防异味污染。闻香后，再开始品饮杯之茶。嘬唇，徐啜，小口。茶汤入口后要在舌边轻轻鼓漱一番，再徐徐吞咽，体验回味。不可仰头大口猛喝。 7、再斟再酌。一杯茶尽后，将空杯放在面前几上，由服务员再斟，随之再举杯品饮。如是再三。 8、海阔天空。一边品茶，一边聊天。心情尽量放松，话题随意轻松。可谈天，可说地，天南海北，时政男女，只要大家有兴趣，尽可漫扯。但需注意周边反应，不可只顾自己夸夸其谈。茶客聊天时，服务员不宜插嘴，应默待于旁，随时照顾茶水茶点，清理茶几等，以保持环境整洁。 9、茶尽谢客。兴尽结束时，应饮尽杯中茶，互道再见。服务员送客至门。 三茶艺修养
无论茶艺表演，还是茶艺服务，除了必须按照一定的程序操作，力求动作流畅优美外，最重要的还是要始终贯穿和体现茶道精神。从某种意义上来说，茶艺只是一种形式，而茶道则是内容。中国茶道的基本精神，专家们有种种论述，种种自成一家之说。但无论有多少不同，甚至大为相左的具体意见。有一点则是没有疑义的：茶道即人道。茶道精神是中国精神的一个有机组成部分，既是传统文化精神的传承，又是现实生活态度的反映。从传统来说，茶道精神离不开以儒家精神为核心的儒释道文化，而从现实来说，茶道精神又离不开改革开放的社会时尚精神。这种融历史与现实为一炉的茶道精神，既很高玄，又很具体。而落实到茶艺员身上，便是一种活生生的对待人生与事业的精神与态度。 那么，在茶艺表演或者茶艺服务中，茶艺员应保持怎么样的精神状态呢？ 首先，同时也最基本的，就是要有诚心。关于这一点，儒家经典作家们有过许多论述。比如，诚则敬也；正心，诚意，修身，齐家，治国，平天下；等等。诚心，既是对待工作事业的态度，也是待人接物的基本原则。茶艺员既然从事了茶艺事业，就应当热爱它，培养自己高度的敬业精神和诚实谦虚的待人接物风度。有了这种精神，茶艺活动才能充满人情味，在互动的状态下，使茶艺活动达到双方满意，完美结束的程度。 其次，要善于创新。尽管茶艺是一种传统的传承，毕竟现在与过去不同，人们的趣味产生了许多变化。因此作为茶艺员，就不能满足日复一日，遍复一遍地重复既成的茶艺程序，而应当随时注意时尚变化，不断改进茶艺表演与服务的具体程序与细节。使得每一次的茶艺活动，都让人有耳目一新的感觉。 其它应注意的东西当然还有许多，但最根本的还是这两点。要旨均在防止太浓的商业化倾向。中国茶道，崇尚简朴，自然，宁静，澹泊，和谐，本质上与商业化格格不入。但在现代社会中，商业化又是不可避免的强大潮流，因此，如何在传统与现实之间，人情与商业之间，寻找一个平衡点，以营造一种自然和谐的氛围，这也许是武夷茶艺，同时也是所有茶艺活动应当追求的一种境界吧。 根艺茶盘 近年来，随着功夫茶的兴起，根艺茶盘也流行起来。 功夫茶的冲泡程序多，需用的茶具也多。于是，一个便于操作和盛放茶具的茶盘就必不可少了。根艺茶盘取材于各种树根。加工者根据原先形状，因势利导，精雕细琢，制成各具特色的茶盘。既符合绿色环保原则，又意趣盎然。若在居室中置放得当，可为品茶会友，调节心情，平添许多气氛。 常见的根艺茶盘，按其功能作用，可分为二大类。一类是单纯茶盘。将适当大小的树根，或横或纵，分切成厚片，然后再行加工。有的尽量保持原来自然外形，削平刨光即成。有的则雕凿较多，在盘边刻画花鸟走兽甚至各种人物的。这类茶盘，不能单独使用，要放置在茶几上。另一类是综合茶盘，其实就是茶几。选合适大小的树根，整个加工成茶几。几面则做成茶盘状。与单纯茶盘一样，有的简单自然，有的则极尽雕琢之能事。但不管怎样，都要保持树根基本形状，最后以清油涂抹，显示自然纹理。以自然拙朴者为上。 判别根艺茶盘的优劣，不仅看外形雕工，还要看树根的木质。一般来说，珍贵树种制成的茶盘，自然也就珍贵。就我所见到的，楠木，花梨木，红豆杉之类为上。其中值得一提的是红豆杉。此树原本不为国人所重，八十年代后，因国外科学家发现可从此树中提炼用于抗癌的物质，于是身价大增。整个南方掀起一股滥砍之风，使使我国红豆杉几遭灭顶之灾。现今此树已列为国家一级保护树种，绝对禁伐。树既不能伐，那就设法挖掘原先伐余的树根吧。因此制成包括茶盘在内的各类根艺作品，极受欢迎。除此，还有一种老杉树根，犹其是油杉根，虽然不如上述树种珍贵，但因其木质软硬适中，纹理鲜明，耐水耐蛀，且价位较低，也挺不错。 使用根艺茶盘，当注意两点。一是摆放时要根据自己的居室情况。特别是较大茶盘的摆放，一定要和居室的大小和装修风格协调，尽可能地体现自然趣味。否则便会弄的不伦不类。二是注意保养。要经常擦拭，以保持整洁光亮。单纯茶盘要将盘底翻过来，以免底下积湿。大茶盘还要经常观察是否有虫蛀，如发现应及时处理。当然，一般来说质量好的茶盘已经过灭虫处理，不会出现虫蛀现象。但是小心点总更好。如保养得当，说不定几十上百年之后，你的根艺茶盘就成了文物宝贝，如同今天的黄花梨家具一样了。 茶香夜
暖风吹来的时候，山野渐渐喧动起来。铁青的连绵山岭，用隔三差五的细雨，洗净积尘，然后把新绿来装扮。残败的水田里，农人开始翻土育秧。无数的绿苗，士兵般挺立着，排列着，一天天扩大胜利的地盘。成千上万只白鹭，依依呀呀地越过山头，掠过田头，群聚在村头那片杉林上。小溪水流愈来愈浑急，溪边野花愈来愈斑烂。空气甜甜的，潮潮的，陶醉的每一个人都在阳光下情不自禁昏昏欲睡。 村旁的红土墙茶厂，也开始热闹了。茶厂的周边，是一层接一层，浪涛般汹涌的墨绿茶丛，顶端泛滥着或淡绿或浅紫的嫩芽。也正是这些可爱的茶芽，在春风中细细的然而日夜不停的呼喊，催的村庄的女人们，再也无心坐在家中穿针引线扎鞋绣花。一大早便成群结队，戴着尖竹笠，背着竹扁篓上山了。这里的茶，是武夷山深处的岩茶，枝条粗壮，叶肉厚实。一枪如鹰爪，二旗若矛戟，几芽就可盈握。虽然如此，采茶人双手下如飞，心却柔似水。轻摘细放，不敢有一点马虎。待到日上半竿，露水化净，扁篓也已满盛。一声娇啸，女人们便嘻嘻哈哈地背着茶青下山了。 早守候在坡下茶厂的男人，忙碌起来了。茶工在高声大腔地报着每一个女人摘来茶青的斤两，指挥她们将茶青均匀地铺洒在厂外空坪竹席上。手忙脚乱了一阵后，采茶的女人回去了，茶山也安静下来。太阳升到中天，光线微灼，晒干了露水，晒软了茶青。于是茶工将这些茶青搬进屋内，放入架空的巨大竹笼。摇动两端扳手。轻轻的吱呀吱呀旋转，夹杂着竹笼滚动时的沙啦沙啦，构成一曲欢快的合奏，在宽大的厂房反复回荡。经过相当长时间的摇动，笼内的茶青逐渐由起初的一片纯绿，变成了点缀着微红的深绿。每当此时，茶师傅便伺候在旁，不时抓起一把来细看。待得一片片茶叶都酵成了理想的色彩，便进入下一道工序。厂房的一端，有一个红土垒成的大锅灶，灶下的火红红旺旺，映的茶师傅脸膛也如火一样亮红。粗大的手掌抄着杉木铲子，上下左右轻盈翻动。炒锅里的茶青，滋滋着，蹦跳着，逐渐变小变润变青，升腾起一股温湿甜蜜。看看火候成熟，茶师傅么喝一声。炒好的茶青即刻起锅，装进竹箕，飞快地端去揉制。揉青机用硬木制成，状若磨盘。转动起来发出呼呼震响。一时间，呼呼声此起彼伏，与炒锅里的刷刷响混为一体。于是，在这奇妙的混响中，茶青揉成了条索，揉成了深绿。最后送进了温暖的焙房。 焙房是一个单独大间，沿墙一圈数十个焙坑，装着消去烟焰的炭火。上边竹笼竹匾，匾上铺着需要焙烤的茶青。没有一点杂音，只有暗红的火光在漆黑中时隐时现。而此时的天空，太阳也换成了月亮。银光笼罩的山野如梦境般朦朦胧胧。村庄进入了梦乡，只有星星点点的灯火闪烁，还有一声两声的狗儿吠叫。然而，过不了多久，几乎所有的人，不约而同情不自禁张开了鼻翕。啊呀呀，哪里来的香气啊？那种穿透夜空，沁入五脏六腑，令人头脑清爽的香气？是茶香，茶香啊茶香。只有这茶香，能让沉睡的村庄醒来，能让劳碌了一天的人们振奋。男人抱紧了婆娘，女人抚摸着孩子，而孩子们，则一无所知的流着口水，咂起嘴巴。在短暂的骚动之后，村庄重复宁静。茶香则越过山野，无声地然而绵绵不断地飘向远方的夜空，在整整一个茶季中，周而复始，周而复始。 品茶境界 茶饮到一定程度，便要讲究品味境界。第一是识茶。中国茶品类繁多，各有特色。饮者的最起码功夫，要一尝便知什么茶。至少也要懂得花茶、绿茶，白茶、红茶，乌龙茶、黑茶的区别。其次便是要分辨得出茶的优劣。茶的品质差别极大，也极细。同是绿茶，龙井与碧螺春有差别；同是龙井，特级与一级有差别；同是乌龙茶，岩茶与铁观音有差别；同是岩茶，正岩与半岩有差别。虽然不必如专业茶师那么精确，至少也要闻得出香型，喝得出醇厚浅薄，这才能品出韵味。 有了识茶的基础，才能进入更高境界：识水。茶既是一种饮料，就要讲究泡茶之水的质量。对此古人已有许多高论，经典的说法是“山泉最佳，井水次之，江水又次之”。而且要如王安石一样能喝得出江中水与江尾水的区别。今天情况已有许多变化。对于都市饮者来说，真正的山泉水深井水基本无处可觅，江水则污染得不能饮用。比较容易得到的就是桶装矿泉水。注意尽量不要用纯净水，更不宜用自来水。为了保证水质，最好先尝一尝打算用来泡茶的水，看看味道如何，以甘甜清爽为上，如有异味或苦尾则不能泡。有了好水后，还要懂得冲泡的方法。一般来说，绿茶比较简单，八十度左右开水即可。乌龙茶的温度要求则较高，九十五度以上。所以，热瓶的温吞水不可用。最好是现烧，但又不能沸滚太久。按古人说的“三沸”为宜。 有了好茶好水，还要有好的茶具。这便是识器。中国的茶器，是一门洋洋大观之艺术。最好的当然要数江苏宜兴紫砂壶。名壶价值胜过黄金。除此，还有许多茶器如德化、景德镇的瓷器也很漂亮。对于一般饮者来说，要懂得欣赏。但是最重要的是要懂得茶水与器具相配的道理。比如，泡乌龙茶要用“孟臣壶，若琛瓯”。必须将茶水从壶里倒到小瓯里，考究的还配有拇指大小的闻香杯，先闻后饮，所以又叫功夫茶。使用紫砂壶时要注意多配几个壶。因为紫砂易吸味，最好是一茶一壶，以防串味。当然，如果用精致的瓷制小盖碗，注意清洗，就不会出现这个问题。绿茶就最好用玻璃杯，看茶叶在晶莹剔透中如花般绽放，未饮先醉，自然别有风味。泡普洱茶则要用专门的普洱茶具，留心便能买到。识器的还有一重意思是要能识大器。即饮茶时的外部环境。品茶是一种高雅的活动，可在陈设典雅的茶室中边饮边听若隐若现的轻音乐；可在朋友家中自泡自饮，随心所欲，慢慢啜品。可在花前月下，树旁水边，席地持壶，与自然为伍。不管什么环境，当以清静、洁净、轻松，和谐为上，方有情趣。 识得水识得器，就该识人了。现在人们饮茶，已经不仅仅是解渴解乏，而是一种交际、休闲的方式。这也是如今都市中茶馆大兴的根本原因。俗话说“人以群分，物以类聚”。若要使这茶饮的身心两畅，选择什么样的朋友一起喝茶就十分重要。因为喝茶跟喝酒不同，酒是越喝越热闹，越喝越兴奋，所以人多一些，杂一些不要紧。而茶呢，一般来说是越喝越清醒，越喝越淡泊，所以共饮者就不宜多，品格也要高雅。若与势利小人之流共座，就只会糟蹋好茶，败坏胃口。 饮茶的最高境界，则是识道。饮茶有道，道在何处？有人说：茶禅一味；有人说：和敬清寂；有人说：道在屎橛；种种说法都有一定道理，可惜都叫人一头雾水。按我的理解，如果将茶作为一种精神的物质载体，茶道就是饮者通过饮茶这个活动形式，感悟到某种人生的境界。感悟越深，境界越高。这个过程，是一个永无止境的过程。很难用儒、释、道任何一家的理论来固定。有时候，哪怕只要有一些小小的，甚至很世俗的感悟，也就够了。 到了此种境界，就不再是一般的饮而是“品”了。饮茶之乐趣，或许也就在于此。 茶香女人
李渔在《闲情偶记》中说，女人每晚睡前口含一片茶叶，就能长保吐气芳香。这当然是古代的事了。如今女人保持魅力的方法五花八门，要做到气息如兰一点不难。尽管如此，我还是喜欢那种散发着幽幽茶香，因茶而更美的女人。 最常见的茶香女人，也许要首推茶艺小姐。年轻，漂亮，出现时多穿着典雅的旗袍，不然就是宋明古装，或者民间土服。站时亭亭玉立，行时款款莲步。坐下来表演茶艺，纤纤玉手，或轻掂茶器，动如行云流水；或趋奉茶汤，敬如初苞含露。当其时，灯光闪烁朦胧，丝竹若有若无，可谓美矣，雅矣，令人心醉神迷，不知身处何方矣。遗憾的是，她们中虽不乏外内美双兼者，然而因职业关系，种种优雅表演，多为生计，做作也就难免。且多数并不真懂茶，如与她品茶论茶进而谈论人生，必会失望。故此种女人，养眼最佳。男人如遇，千不可想入非非。 真正的茶香女人，未必如茶艺小姐般炫目，然而自有一种风度气质。她们多为白领一族，受过相当教育，文化修养较高。工作虽忙，压力虽重，但懂的享受生活。喜欢时尚，又不为时尚左右。因了偶然机缘，爱上品茶；时日一久，形成习惯。闲暇节假，或独处斗室书房，宽衣松鞋，懒梳云鬓，点一炉淡淡薰香，泡一壶浓浓酽茶。依窗靠几，取一卷随手新书，边读边饮，每到会意，便有笑眉微展，当此时，举手投足，莫不可怜可爱！或邀三二朋辈，择一优雅宁静茶馆，慢慢啜饮，慢慢闲聊。点茶未必极品，论茶一定内行。说话未必很多，出口定含机锋。不孤傲，不张扬；面带微笑，善于倾听。娴静，温婉，高雅，可敬，可亲，如一潭深彻的秋水，又如一杯浅清的绿茶。这样的女人，是可以养心的女人。男人如能结识，幸甚至矣。 不过，我最欣赏的，却是另一种茶香女人。她们未必都是知识白领，也未必常在茶馆出入。虽说终日不是忙于生计，就是操持家务，却能记得将茶作为居家过日必不可少的七件要事来办。她们舍得买好茶，也不嫌粗茶。在她的一天生活中，泡茶品茶是必不可少的功课。早晨起来，泡一壶茶，让茶香如雾般满屋飘荡。于是，先生清醒过来了，孩子一跃而起了。伺候一家吃过早饭，各各分道扬镳。等到晚上回家，也必定先烧一壶开水，再泡一壶香茶。然后再去准备晚餐。待先生和孩子回家，茶香饭热，狼吞虎咽。她才忙里偷闲，揩去劳作的汗水，有时轻巧巧地小啜一口；有时咕嘟嘟地痛饮半碗。她不仅爱茶，而且深知茶性，深知如何将茶的功能发挥到极致。虽说自己平时喝的多是粗茶，如遇客来，无论自己的朋友还是先生的客人，也无论达官贵人还是贫贱之交，奉上的绝对都是珍藏着的好茶。“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红；寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”虽说如今泡茶不用竹炉炭火了，然而她还是喜欢营造一种热气腾腾的氛围，让来客如在自家中一样轻松。虽说她不赞成先生喝酒，有时喝多了，她也不会骂骂咧咧，只是默默倒上一杯温茶，伺候他躺下睡好。等他酒散人醒后，大悔前醉，这才不无埋怨地劝导一句：少喝酒，多喝茶，保身体。有时先生无端发火，她绝不会针锋相对作河东狮吼，而是倒一杯凉茶，微笑着让他重归平静。虽说如此，但她也不是那种逆来顺受，委曲求全，毫无主见的女人。一旦风云变幻，灾难危险，堂堂男子汉都感束手无措，心灰意冷。她却能镇定自若，处变不惊；依旧像平时一样，泡好一壶香茶，湿润焦灼的唇，温暖冰凉的心，让家里永远保持温馨；让先生重新鼓起勇气，支撑着他，一起渡过人生的所有艰难。 这样的女人，是既可养身，又能养神的女人，男人如能得到，将是一世的福份！ 岩茶的保健功能
岩茶，作为茶的一种，既有茶类共同的医药保健功能，又有一些自身特殊的功能。 根据我国最早的一部植物学专著《神农本草经》所载，“神农氏尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”由此可见，最初人们认为茶的功能是解毒。随着对茶的进一步认识，人们又发现了茶的许多其它医药保健功能。东汉名医华佗的《食论》载：苦茶久食，益意思。东汉增广的《神农本草经》载：茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目。唐代茶圣陆茶经载：茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行德之人。若热渴凝闷，脑疼目涩，四肢不舒。聊四五啜，与醍醐甘露相抗衡。明代李时珍本草纲目则载：茶浓煎吐风热痰涎，……最能降火。火为百病，火降则上清头目。清代孙星衍辑神农本草经载：茶久服安心益气，聪察少卧，轻身耐老。根据这些典籍，大体上可以看出，茶的功能已从最初的解毒药，变为具有多种保健功能的饮料了。事实上，在长期的实践中，人们发现，茶的所谓解毒，主要是具有中和融解其它药性的功能。所以一直到今天，服药时医生经常嘱咐忌茶。真正直接解毒的功效并不强。这也是后来人们根据茶的特性，发展了茶的清热降火，提神解困，去腻消食，久服耐老等等保健功能的根本缘故。 从这些古代典籍中记载的茶的功能来看，所指茶的功能主要是绿茶类的功能。因为明代之前岩茶尚未出现，明代之后虽有岩茶，却主要在福建广东一带流行，广大的长江流域和中原地区主要喝绿茶。一般人对岩茶知之甚少。李时珍孙星衍等人虽说医药知识丰富，但因不是闽粤人，能见到也多是绿茶。今天的状况当然已经有了很大改变，喜欢喝岩茶的人越来越多。虽说如此，就全国范围来看，喝绿茶的还是更多，而喝岩茶的人仍然不多。因之对岩茶的功能了解也不多。 岩茶制作方法比绿茶复杂，多了一道做青工艺。而做青实际上就是氧化红变（发酵）的过程。同时，岩茶的干燥烘焙，时间也较长，传统工艺达十二小时。这一来，就使茶的有机成份产生一些变化，性能随之产生变化。其中最大的变化是茶性变“温”，而不像绿茶“性寒”了。所以，岩茶没有清热降火功能。新焙出的岩茶有火气，马上喝容易上火。一般要放置两个月自然退火后，才宜饮用。 在岩茶流行地区，一般认为，岩茶的主要保健功能是解困提神和消食去腻；除此，还能祛风驱寒治感冒，以及调和肠胃。民间往往将岩茶装进柚子壳，用线封好，吊在灶前或屋梁上风干，称为柚茶。遇上风寒头痛，便取柚茶浓煎服用，其效如神。治疗一般的肠胃病，特别是水土不服引起的肠胃疾患，主要是用岩茶的陈茶。往往一服即灵。 近年来，随着对岩茶性能的进一步了解，人们又发现，岩茶具有减肥，降压，抗辐射，抗癌功能。曾有人在岩茶流行区进行过调查，发现经常喝岩茶的人，很少有胖子。高血压，心脏病，癌症发病率也较低。日本人对岩茶的这一功能认识较早，所以近年来岩茶在日本一直非常流行。包括岩茶在内的闽北乌龙茶，一直是福建出口日本的主要茶叶品种。 岩茶具有这些功能，主要是由它所含的化学成份所决定。根据科学家的分析，茶叶中的有效成份主要有茶多酚，生物碱，氨基酸，微量元素，芳香物等数百种。茶多酚是形成茶汤滋味的主要成份，是一种天然抗氧化剂，能防治动脉粥样硬化，抑制胆固醇，降低血压，具有抗癌肿，抗辐射，抗衰老等多种作用。生物碱主要是茶碱，是一种血管扩张剂，能促进发汗，利尿，刺激中枢神经，缓解肌肉紧张，助消化等。氨基酸也是形成茶汤滋味的主要成份，是蛋白质的基本单位。芳香物是形成茶叶香气的主要成份，具有镇静神经，溶解脂肪，舒张血管的作用。微量元素则是人体必不可少物质，不同微量元素具有不同的性能。岩茶的主要成份，与绿茶等其它茶类差不多，但因生长环境与制作工艺的不同，成份间的比例有所不同。一般来说，主要是一些茶多酚成份与氨基酸含量增加。这是岩茶比绿茶茶汤滋味更加醇厚的根本原因。除此，岩茶的微量元素的含量也较一般茶为多，这也是形成“岩韵”的重要成份。（李飞鸿摘录） |
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